面包生产工艺流程纲要大纲及关键控制点作业指导书.docxVIP

面包生产工艺流程和要点控制点作业指导书 面包生产工艺流程和要点控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构 工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、增加剂吻合GB2760-2011的要求。 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光彩、内部细腻呈蜂窝状柔软有弹性、口胃甜美柔软。 操作： 一、配料：（※要点控制点） 1、原料查收合格。依据产量按比率准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、增加剂称好备用。 原料称量的序次：依据产品标准由小到大进行称量，500g之内物料用天平称量，5kg之内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团聚滑为止。 三、醒发：(※要点控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-8 0﹪左右，醒发大体60分钟左右。 四、成型： 1、醒发好后，把面