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中式烹调师基础知识-综合题(一) (总分 151,考试时间 90 分钟) 一、判断题 1. 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( ) A. 正确 B. 错误 2. 食品中大肠菌群的最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。( ) A. 正确 B. 错误 3. 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。( ) A. 正确 B. 错误 4. 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。( ) A. 正确 B. 错误 5. 化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( ) A. 正确 B. 错误 6. 使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。( ) A. 正确 B. 错误 7. 熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。( ) A. 正确 B. 错误 8. 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。( ) 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！ A. 正确 B. 错误 9. 土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。( ) A. 正确 B. 错误 10. 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。( ) A. 正确 B. 错误 11. 反复摄人小剂量的有毒物质不会引起疾病。( ) A. 正确 B. 错误 12. 防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( ) A. 正确 B. 错误 13. 防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。( ) A. 正确 B. 错误 14. 维生素C 可阻断亚硝基化合物的形成。( ) A. 正确 B. 错误 15. 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。( ) A. 正确 B. 错误 16. 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。( ) A. 正确 B. 错误 17. 常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。( ) A. 正确 B. 错误 18. 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( ) A. 正确 B. 错误 19. 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( ) 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！ A. 正确 B. 错误 20. 引起食物中毒的食物应直接销毁。( ) A. 正确 B. 错误 21. 黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。( ) A. 正确 B. 错误 22. 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。( ) A. 正确 B. 错误 23. 夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。( ) A. 正确 B. 错误