食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂.docVIP

第四章 着色剂、发色剂和漂白剂 复习测试题 一、名词解释 1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126） 2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般 包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。 3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128） 4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。 6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。 7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 二、单选题 1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ） A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄 7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种 8. 不溶于冷水的色素是（ A ） A. 姜黄素 B. 栀子黄 C. 菊黄素 D. 柠檬黄 9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ） A.Ⅰ普通焦糖 B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖 C. Ⅲ氨法焦糖 D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖 10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ） A.过氧化苯甲酰 B. 溴酸钾 C. 亚硫酸钠 D. 偶氮甲酰胺 11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ） A. SO2 B. 过氧化苯甲酰 C. 偶氮甲酰胺 D. 溴酸钾 12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。 A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 13. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ） A. 液态SO2 B.亚硫酸（6%溶液） C. 亚硫酸钠 D. 亚硫酸氢钠 14. 有关番茄红素的说法不正确的是（ B ） A、类胡萝卜素 B、水溶性色素 C、抗氧化能力强 D、具有抗癌作用 15. 食品添加剂BPO指（B ） A、丁基羟基茴香醚 B、过氧化苯甲酰 C、溴酸钾 D、没食子酸丙酯 16. 下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 17. 下面哪一种色素只有在我国使用（D）。 A、苋菜红 B、二氧化钛 C、姜黄 D、新红 18. 下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。 A、叶绿素铜钠 B、B-胡萝卜素 C、二氧化钛 D、新红 19. 叶绿素的化学结构是（A）。 A、吡咯衍生物 B、异戊二烯类 C、多酚类 D、酮类 20. 有关红曲色素不正确的是（B）。 A、微生物色素 B、醌类衍生物 C、含有6种理化性质不同的成分， D、对pH稳定，耐光和热性强 21. 我国目前