班主任_火候的识别与掌控 公开课教案教学设计课件资料.docVIP

火候的识别与掌控——教学设计初稿 学校 武义职校 姓名 金彦汛 学科 中式烹饪 授课时间 2020.11 节次 3 合作班级 20烹饪1 课题 火候的识别与掌控 课型 理实一体 教学目标 1.了解烹饪中的作用，认识火的分类分类 2. 掌握火候的概念，火候的掌握与应用 教学重点、难点 重点：火力的鉴别 掌握火候的一般原则 难点：掌握火候的具体要求 各种烹调方法的操作要求及特点 教学准备 教材、教案、多媒体课件等 教学过程 一、新课导入（5分钟） [提问] 1. 加热对烹饪原料有哪些作用？ 加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明 通过提问引出今天的讲授内容：火候的掌握 2.同学们经常炒菜如何用火，怎么使用？ 二、新授课（120分钟） （一）概述（10分钟） 所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。 火力的鉴别 所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。 火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为旺火，中火，小火微火。 1、旺火 又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强