餐饮业食品卫生制度.docxVIP

PAGE 1 - / NUMPAGES 1 餐饮业食品卫生制度 一、饮食行业的卫生设施要求  通风换气设备  应保持足够的换气量,及时驱除生产性蒸汽、油烟,保持空气新鲜。  照明设备  采用自然照明,窗户面积与地面面积比例不少于若人工照明.照明度设计要恰  当,照明要均匀,防止闪烁,照明源本身要便于清洁,安装在保护罩内,以免发生破碎.污  染食品。  防尘、防鼠、防蝇设施  食品制售必须在室内,冷菜、冰激凌、蛋糕应在密封门窗的室内制作。食品应遮盖。防止积尘。食品操作间应安装纱门、纱窗或风幕等防蝇设施。  消毒设施  每个饮食企业必须有相应工具、器具、容器、餐具洗刷消毒间,消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备和足够的贮存室。  污水、污物处理设备  要求管道通畅,口颈适合,并有存放垃圾、废弃物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及时清运。  食品机械、容器及用具  应无毒无害、耐腐蚀,尽可能采用不锈钢、搪瓷、玻璃及无毒材料制品。  二、饮食业的各项卫生制度  食品采购、运输卫生制度  (1)采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开。运输中要防蝇防尘,防  止污染。  (2)不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》  第九条所规定的禁止经营的食品。  ⑶装卸食品时,食品不能直接接触地面,不在马路上堆放直接人口食品。  (4)采购食品来源要清楚,从国外或外埠采购的食品,必须索取进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证,肉类制品要有检疫合格证,标明检验率。  (5)运送直接入口的食品,应用密闭的专用容器盛装。食品上车后,要加锁密闭,并要车不离人。所有运输车辆必须防尘、防晒、防蝇、防雨。  食品储藏保管卫生制度  (1)食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记(要与  食品批号相符),登记食品的保质期,并注意以下几点:  1)不收有腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。  2)黄鳝鱼、甲鱼、乌鳢(黑鱼)、河蟹、青蟹、烤蟹、各种贝类,但凡已死的有权拒收。  3)过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等,经检查验收后,对人体无害的方可验收  入库。  4)验收用的工具、容器做到生熟分开。  (2)储存的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期分类分架,生熟分开,排列整齐,挂牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分库存放,没条件分库的,要分类上架,防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。  ⑶放粮食等干杂食品库要通风良好,温湿度低.门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇无鼠,无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、副食调料要做到容器中物见本色,无油垢,无虫蛀。  (4)冷库应到达应有的温度,熟食品库要保持在-4℃左右,黄油要保存在  -10℃—-15℃冰库内。有外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期(几天)保存则  需要在-6℃—-10℃之间,长期保存(一个月以上)时,冷藏的温度要在-18℃以下。有  条件的单位应在冷库外建预冷间,食品须预冷后再进入低温库内。  (5)库房内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查和质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。  食品粗加工卫生制度  (1)不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品。  2  2(2)加工用的刀、墩、菜板、饺肉机、洗菜池、盒盘等用具、容器,用后要洗刷干净。定位存放,并定期消毒,到达刀无锈,墩无霉,炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣,并要做到荤素分开加工。废弃物要放在垃圾桶内不积压,不暴露,及时处理。  ⑶各种蔬菜要择洗干净,无虫,无杂物,无泥沙。蔬菜要先洗后切.对发芽土豆要挖  去芽眼,削去发绿的皮肉。  (4)鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品要做到随进随加工,掏净、剔净、洗净.并及时冷藏。饺肉不带血,不带毛,不带皮,不带淋巴结。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。  (5)允许生食的水产品(龙虾、生鱼片等)和半成熟肉食品(如牛肉等),在粗加工时要制定专门的卫生管理方法,限制食用品种,严格卫生要求,防止食物中毒。