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(2022)中式烹调师资格考试试题及答案 1、 【单项选择题】汆往往原料一变色即被捞出?所以，原料加 工的形状都是()? (B) 入、片 B、 小型的 C、 整料 TOC \o 1-5 \h \z D、 丝 2、 【单项选择题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。 (0 A、 烙 B、 烟 C、 烤 D、 隔水炖 3、 【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的 原因之一是()。(D) A、 成熟方法不一 B、 地理位置不同 C、 人们习惯吃较淡一些的面食 D、 经过熟制,有些要失去部分水分 4、 【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的 味，以适 当的比例相混合，同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明 显增强的现象，称为味的()作用。(C) A、 对比 B、 转换 C、 突出D相乘 5、 【单项选择题】菱形块有称为（）。（C） A、 长方块 B、 四方块 C、 象眼块 D、 长条块 6、 【单项选择题】下而调料中不属于调料着色的原料是（）。（C） A、 橙汁 B、 柠檬汁 C、 柠檬黄 D、 木瓜汁 7、 【单项选择题】新鲜洗净的河豚鱼的。几乎不含毒素。（A） A、 肌肉 B、 卵巢 C、 血液 D、 腮 8、 【单项选择题】跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。（B） A、 菜墩 B、 原料 C、 手鬱 D、餐具 9、 【单项选择题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。 (A) A、 胶原蛋白质 B、 完全蛋白质 C、 同源蛋白质 D、 活性蛋白质 10、 【单项选择题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸 水膨润。 (B) A、 的浸泡 B、 涨发的目的 C、 油发的目的 D、 加工的目的 11、 【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A) TOC \o 1-5 \h \z A、 铁 B、 钙 C、 碘 D、 氟 12、 【单项选择题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘 香酥脆，表面()。(A) A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、 假设隐绿色 C、 布金黄脆幼丝 D、 呈盒形 13、 【单项选择题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固， 由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。(B) TOC \o 1-5 \h \z A、 醋 B、 酶 C、 酒精 D、 盐 14、 【单项选择题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。 (D) A、 宴席菜肴的色彩搭配 B、 冷菜和热菜的色彩搭配 C、 菜肴和面点色彩的搭配 D、 某个菜看原料之间色彩的搭配 15、 【单项选择题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味 中呈 ()的成分，从而减轻腥气味。(C) A、 腥气味 B、 异味 C、 碱性 D、酸腥味 16、 【单项选择题】影响净料成本高低的因素主要有原料质 量、（）和工作态度等。（C） A、 加工要求 B、 原料种类 C、 技术水平 D、 原料数量 17、 【单项选择题】削刀是在原料的表面切割成某种图案条 纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D） A、 用于烹制 B、 用于调味 C、 用于上浆 D、 呈现花形 18、 【单项选择题】下面选项中有错误的选项是（）。（A） A、 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提 B、 热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C、 热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、 只有精通刀工 19、 【单项选择题】成年人体内的必需氨基酸为（）。（B） TOC \o 1-5 \h \z A、 7种 B、 8种 C、 9种 D、10 种 20、 【单项选择题】炒的()范围很广，大部分原料皆可,刀工成 型是 片、条、丝、粒、末等小型料o (A) A、 选料 B、 适用 C、 技法 D、 原料 21、 【单项选择题】植物油中主要含有()。(B) A、 饱和脂肪酸 B、 不饱和脂肪酸 C、 胆固醇 D、 维生素A 22、 【单项选择题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作 为主要成分，称0。(D) A、 素料 B、 荤料 C、 主辅料 D、 主料 23、 【单项选择题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去 除骚味。(D) A、葱段、姜片、辣椒而 B、 葱段、泡椒、花椒面 C、 葱段、红油、胡椒粉 D、 葱段、姜片、绍酒 24、 【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要 两个关键数据，一是()，二是成本系数0 (B) A、 主料成本 B、 原料成本 C、 菜肴毛利 D、 产品利润 25、 【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是((D) A、 婴幼儿 B、 孕妇 C、 成年男性 D、 老年人 26、 【单项选择题】纸包炸原料下锅的最正确油温是()。(B) A、 120° C TOC \o 1-5 \h \z B、 150C C、 180C