啤酒生产技术（第二版）5.项目五 啤酒发酵技术电子课件.ppt

;项目五 啤酒发酵技术; [知识目标]啤酒发酵的意义；啤酒发酵的机理；常用的啤酒酵母的营养及生理特性；啤酒酵母的生长及繁殖规律；啤酒酵母的保藏方法；典型啤酒酵母的酿造特性；啤酒酵母体内主要的酶及作用；啤酒发酵过程中的物质变化及其对啤酒质量的影响；典型的啤酒发酵设备的结构及特点；影响啤酒发酵的主要因素；CO2回收方法及操作要求。 [技能目标]啤酒酵母的分离、培养、选育与保藏；啤酒酵母的扩大培养；活性干酵母的应用；啤酒酵母的选育及生产性能的检查；立式圆筒体锥底发酵罐的结构、特点、安装要求、操作要点及有关注意事项；啤酒酵母的添加方法；啤酒发酵操作、过程管理及参数控制；啤酒酵母的回收与利用；CO2的回收及利用。 ;[课前思考] 啤酒发酵的目的与要求；啤酒发酵工艺流程及技术要点；啤酒酵母的来源；啤酒发酵设备的设计要求；啤酒发酵过程中的物质变化；啤酒发酵工艺过程、技术参数的控制；CO2的回收和利用。 [认知解读] 将麦汁冷却至规定的温度后送入发酵罐,并接入一定量的啤酒酵母即可进行发酵。啤酒发酵是一个非常复杂的生化反应过程,它是利用啤酒酵母本身所含有的酶系将麦汁中的可发酵性糖经一系列变化最终转变为酒精和CO2,并生成一系列的副产物,如各种醇类、醛类、酯类、酸类、酮类和硫化物等。啤酒就是由这些物质构成的具有一定风味、泡沫、色泽的独特饮料。啤酒的质量与啤酒酵母的性能有密切的关系,性能优良的啤酒酵母