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乳品工艺基础知识课程制作质量管理部 张栋 2022年8月课程编号YLYT/A-KJ-ZG-02[1.0]培训对象 液态奶事业部新入职员工培训目标 了解公司产品基础产品工艺知识目 录 一基本术语二UHT生产工艺三无菌灌装知识目 录一基本术语二UHT生产工艺三无菌灌装知识基本术语1乳定义及主要成分2乳的风味3乳理化指标4牛乳质量检验乳的定义乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌为幼仔提供营养 的液体。泌乳期300天左右正常奶牛一生大约产5胎乳的分类生理异常乳— 初乳末乳营养不良乳初乳牛初乳是指乳牛产犊后一周内所分泌的乳汁末乳干乳期前15天所分泌的乳汁。病理异常乳—炎乳及其它细菌污染乳 化学异常乳—酒精阳性乳高酸度乳低成份乳人为异常乳—掺水乳添加防腐剂乳加中和剂乳提取脂肪乳等乳的营养价值牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用 牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物 牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。 牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要乳的主要成分水脂肪蛋白质乳糖矿物质乳理化指标乳的微量成分酶类维生素磷脂气体色素乳的感官性质色泽组织状态滋气味乳的风味乳的理化指标乳的风味是集微甜酸咸苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳糖微酸是因为含有柠檬酸和磷酸咸味是氨基酸形成苦味是由镁和钙化合物形成常乳只显示香味和微甜味 乳的感官性质乳的理