保障食品安全—速检亚硝酸盐教学课件.pptxVIP

速检亚硝酸盐 Food Killer Nitrite 保障食品安全 01 02 03 04 亚硝酸盐的概念 亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐的预防 亚硝酸盐检测方法 Contents 目录 导入（世界杯音乐） 导入 导入 导入 01 亚硝酸盐的基本概念 亚硝酸盐在 食品加工中 的作用 A B C 亚硝酸盐 发色作用： 维持肉制品的鲜红色，可明显提高肉制品的 感官品质 抑菌作用： 抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、 蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等的生长繁殖 抗氧化： 防止肉制品在储存过程中产生不良风味，抑 制腐败味道的产生，使肉制品保持独有的风 味 02 亚硝酸盐中毒 食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜 误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用 饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水 亚硝酸盐中毒来源 食用变质的蔬菜 成人摄入0.2一0.5g即可引起中毒，3g即可致死 亚硝酸盐中毒机理 亚硝酸盐在酸性环境下为强氧化剂，人体血液中低铁血红蛋白被亚硝酸盐氧化为高铁血红蛋白，使低铁血红蛋白失去携氧能力，引起缺氧、呼吸中枢麻痹等症状。 03 亚硝酸盐检测 方法简介 化学分析法 电化学分析法 色谱法 离子色谱法 高效液相色谱法 气相色谱法 伏安法 极普法 毛细管电泳法 方法比较 方法 优点 缺点 化学分析法 所需仪器和操作简单，省时省力 最低检出限较高，对于微量和痕量检测较为困难，有颜色的物质滴定不准确 分光光度法 灵敏度高，选择性,重现性好，干扰少 实验方法较繁琐，所需试 剂也较多 离子色谱法 该方法操作简便，定性定量准确，同时测定 亚硝酸盐和硝酸盐 实验成本较高 高效液相色谱法 方法灵敏度高，不受样品中色素、动物性蛋白等成分的干扰 所用仪器及其耗材价格较高且测定范围较窄 气相色谱法 操作简便，线性范围宽，检测限低，抗干扰力强 所用仪器和耗材价格较高，顶空瓶的选择较为复杂 方法比较 检测方法1： 分光光度法 分光光度法 原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,外标法测得亚硝酸盐含量。 分析步骤 （1）试样预处理 腌菜（鸭脖菜） 称取2.5g鸭脖菜于三角瓶中，加蒸馏水至50mL,摇匀，沸水浴15min，过滤，溶液就是鸭脖菜的样品液。 腊肠 称取2.5g卤肉于25mL比色管，加蒸馏水至25mL,摇匀，沸水浴15min，过滤备用。 安慕希酸奶 称取2.5g食盐，加蒸馏水至25mL,摇匀备用。 （2）样品中亚硝酸盐的提取 样品管 空白管 样品液 A溶液 10mL 静置15min 静置5min B 溶 液 - （3）亚硝酸盐的测定 以显色后的零管调节零点，倒入1cm 比色皿 检测方法2: 比色式亚硝酸盐检测试剂法 比色式亚硝酸盐检测试剂法 取粉碎好的样品1克 限量 GB 2760—2014 食品添加剂使用标准 食品分类号 食品名称 备注 08.02.02 腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg 08.03.01 酱卤肉制品类 以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg 08.03.02 熏、烧、烤肉类 以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg 08.03.03 油炸肉类 以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg 08.03.04 西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类 以亚硝酸钠计,残留量≤70mg/kg 08.03.05 肉灌肠类 以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg 08.03.06 发酵肉制品类 以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg 08.03.08 肉罐头类 以亚硝酸钠计,残留量≤50mg/kg 04 亚硝酸盐预防 喝久煮火锅汤 会亚硝酸盐中毒吗？ 亚硝酸盐的来源 亚硝酸盐的来源 蔬菜类食材，比如菠菜、苋菜、白萝卜、生菜等。（在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤）。 在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，涮煮过程中进入火锅汤。 喝久煮火锅汤 会亚硝酸盐中毒吗？ 亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升 04 课后探究 清除能力比较 空白溶液为加入了1mL 0.01%的NaNO2溶液 比较不同水果100%果汁对亚硝酸盐的清除能力 单一果汁中苹果汁的清除能力达94.4%,菠萝汁47%,樱桃蕃茄汁30%,芦柑汁28%,梨汁为17%。 清除能力比较 混合果汁对亚硝酸盐的清除 对不同原料的纯果汁进行两两混合(1∶1)和五种果汁混合(1∶1∶1∶1∶1) + + 多酚清除能力 茶多酚（TP）含量≥98% ; 苹果多酚含量≥80% ; 维生素C含量≥99% 多酚清除能力 当三者质量分数在0.01%～0.02%时，清除率差异呈极显著，清除率大小依次