植物性食物的营养价值.pptVIP

2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 （5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素： 小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高 位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失 与植酸结合 ——影响吸收 第二十二页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-1-3 谷类的合理利用 （1）合理加工：避免过度过精的加工 加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。 加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。 “九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食 第二十三页，共五十七页，2022年，8月28日 出粉率对面粉维生素的影响 vitamin (mg/100g) 出 粉 率（%） 50 72 80 85 95~100 VitB1 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 VitB2 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 第二十四页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-1-3 谷类的合理利用 （2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）： 维生素B1损失率为30％?60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％?25％； 矿物质损失率为70％。 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 第二十五页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-1-3 谷类的合理利用 ◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱 第二十六页，共五十七页，2022年，8月28日 烹调方式的影响:B族维生素保存率（%） food stuff cookery thiamin ribofalvin niacin 饭 稻米 捞蒸 33 50 24 碗蒸 62 100 30 小 米 熬 18 30 67 馒头 富强粉 发酵、蒸 28 62 91 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 面条 富强粉 煮 69 71 73 标准粉 煮 51 43 78 大饼 富强粉 烙 97 86 96 标准粉 烙 79 86 100 油条 标准粉 炸 0 50 52 第二十七页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-1-3 谷类的合理利用 （3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 ◇避光、干燥、通风、阴凉 第二十八页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-1-3 谷类的合理利用 (4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主 ◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； ◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。 第二十九页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-2 豆类及其制品 ◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 ◇ 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、 芸豆等 ◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等 第三十页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ◇蛋白质含量高 20%~36% ,大豆30%~50% ◇优质蛋白 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等 第三十一页，共五十七页，2022年，8月28日 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （2）脂类 ◇ 大豆类在15%~20%，其它豆类较低在1%左右 ◇ 大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% ◇ 大豆类含较多的磷脂 1.64% ◇ 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高