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讲义 细菌性食物中毒 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 中毒：进入人体的化学物质达到中毒量时导致组织及器官损害引起的全身性疾病。 细菌性食物中毒 【定义】 细菌性食物中毒是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。分两型：胃肠型、神经型 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 中毒：进入人体的化学物质达到中毒量时导致组织及器官损害引起的全身性疾病。 感染：病原微生物侵入宿主体内并引起病理变化。 Ⅰ.胃肠型食物中毒（急性胃肠炎） 【特点】 集体发病 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见 腹泻：指排便次数增多，粪质稀薄或带有黏液、脓血或未消化的食物。 恶心：指上腹部一种特殊不适的主观感觉。 【病原学】 【病原学1】 沙门菌属：常见的有：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、病牛沙门菌、鸭沙门菌。革兰阴性杆菌，不耐热，60℃，10-15min灭活。能在水、牛奶、蛋制品及肉类食物中存活数月，致病食物以肉、牛奶、内脏和蛋类为主 副溶血弧菌：革兰阴性荚膜球杆菌，无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%）培养基上生长良好， 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个月以上，但对酸和热敏感，海产品带菌率高 伤寒：寒邪伤及肌表，郁遏卫阳者。 【病原学2】 大肠杆菌：此菌为肠道正常菌群，革兰阴性杆菌，有170多个血清型，某些可引起食物中毒和胃肠炎。根据大肠杆菌的致病机制分4类： 产肠毒素性大肠杆菌（ETEC）:是旅游者和婴幼儿腹泻的重要病原 致病性大肠杆菌（EPEC）：是婴儿腹泻的主要致病因子 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：在成人和较大儿童中引起腹泻，类似菌痢表现 肠出血性大肠杆菌（EHEC）：表现为出血性肠炎 腹泻：指排便次数增多，粪质稀薄或带有黏液、脓血或未消化的食物。 病因：泛指引起人体发生疾病的原因。 【病原学3】 关于O157：H7血清型：过去认为不致病，1982年首次在美国发现引起出血性肠炎的暴发。美国CDC检测了在1982年以前收集的3200多株大肠杆菌，仅发现了1株属O157：H7；英国追溯了1983年以前5年中收集的1万多株大肠杆菌，也发现1株O157：H7血清型。其后在许多国家均发现该型大肠杆菌，近年来由该菌株引起的腹泻逐年上升。1996年7月12日在日本大阪地区短短不到2周内共有6259名小学生及92名教师和员工发病，前后有数百人住院，并有11人死亡 【病原学4】 变形杆菌：革兰阴性杆菌，运动活泼，有菌体（O）和鞭毛（H）抗原，有4个种：普通、奇异、产粘、潘氏；其抗原可用于外斐实验诊断立克次体感染 金黄色葡萄球菌：革兰阳性球菌，能产生肠毒素的金葡菌有A、B、C、D、E 5个血清型，A型最常见，其肠毒素能耐煮沸30分钟，在乳类、肉类食物中易繁殖，常因带菌炊事人员的鼻咽部黏膜或手指污染食物致病 抗原：是指能够刺激机体产生（特异性）免疫应答，并能与免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞在体外结合，发生免疫效应（特异性反应）的物质。抗原的基本特性有两种：一是诱导免疫应答的能力，也就是免疫原性；二是与免疫应答的产物发生反应，也就是抗原性。 感染：病原微生物侵入宿主体内并引起病理变化。 抗原：是指能够刺激机体产生（特异性）免疫应答，并能与免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞在体外结合，发生免疫效应（特异性反应）的物质。抗原的基本特性有两种：一是诱导免疫应答的能力，也就是免疫原性；二是与免疫应答的产物发生反应，也就是抗原性。 【流行病学 】 传染源:被上述细菌污染的人和动物 传播途径:通过进食被细菌或细菌毒素污染的食物传播 易感人群：人群普遍易感，病后无免疫力，可重复感染 流行特征： ?病例集中，有时集体发病 ?流行突然发生 ?潜伏期短 ?有共同的可疑食物，未进食者不得病， 停止使用可疑食物后流行可迅速停止 ?多发生在夏季 免疫：指机体事变和排除非己抗原异物，以维护内部环境平衡和稳定的生理功能。其功能包括防御、自身稳定和免疫监视三方面。 【发病机制1】 细菌性食物中毒可分为： 毒素型：细菌在食物中繁殖并产生毒素，进食这种食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状 感染型：病菌在食物中大量繁殖，食入这种食物后引起的中毒，表现为发热和急性胃肠炎症状，细菌在肠道繁殖，并向外排菌造成传染 混合型：细菌和毒素协同作用所致的食物中毒 症状：是指病人主观感受到的不适或异常感觉。 发热：机体在致热源的