细菌性食物中毒及检验.pptVIP

第十章 细菌性食物中毒及其检验 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 中毒：进入人体的化学物质达到中毒量时导致组织及器官损害引起的全身性疾病。 第一节、食物中毒和食物传染 （一）食物中毒 1、定义 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 2、食物中毒包括以下几类 致病菌或其毒素污染的食物 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈 本身含有毒素，但加工、烹调不当未能将其除去，如河豚鱼 在储存过程中产生有毒物质的食物 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 中毒：进入人体的化学物质达到中毒量时导致组织及器官损害引起的全身性疾病。 急性中毒：一定量的毒物短时间内进入机体，产生相应的毒性损害，起病急病情重，甚至危及生命。 3、分类 细菌性食物中毒 毒素型、感染性、混合型 真菌毒素食物中毒 常见的真菌毒素为黄曲霉毒素。1960年英国引起10万多只火鸡死亡的“火鸡X病”就是饲料中的黄曲霉毒素引起的。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。 有毒动植物中毒 常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。 化学性食物中毒 包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等 感染：病原微生物侵入宿主体内并引起病理变化。 症状：是指病人主观感受到的不适或异常感觉。 昏睡：近于人事不省、熟睡，强刺激可醒，答话含糊或答非所问，很快再入睡。 第一节、食物中毒和食物传染 （二）食物传染 1、定义 指带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链的传播。 2、食物传染的环节 传染源 传播途径 易感人群 食物链：在生态环境中，一种生物被另一种生物吞食，从而形成以食物形式进行物质转移的连锁关系。 第一节、食物中毒和食物传染 3. 食物传染的预防 （1） 禁止食用病死畜禽。因伤致死，经检验肉质良好，食用时应注意：弃去内脏，彻底洗净，肉块要小，煮熟煮透；案板用后洗净消毒。已 变质的肉坚决不食。 （2）肉要煮透。煮螃蟹要在沸水中充分煮透，吃剩下的存放6h则需要再煮一次才能吃，醉、淹蟹不能杀菌，最好不吃。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开放。 （4）售卖食品时候，货款分开。 （5）消灭鼠类、蟑螂、蚊类 （6）沙门菌、葡萄球菌感染者及带菌者 消毒：是指杀灭或消除医院环境中和媒介物上污染的病原微生物的过程。 感染：病原微生物侵入宿主体内并引起病理变化。 第二节、细菌性食物中毒及概述 （一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。 感染型细菌性食物中毒 毒素性食物中毒 沙门菌、变形杆菌属、链球菌属等 致病性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、志贺菌、副溶血型链球菌 胃炎：是指各种原因引起的胃黏膜的炎性病变。 血型：通常是指红细胞膜上特异性抗原的类型。 第二节、细菌性食物中毒及概述 （二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。 症状：是指病人主观感受到的不适或异常感觉。 发热：机体在致热源的作用下，或各种原因引起的体温调节中枢功能障碍或其提问调定点超出正常范围。 腹泻：指排便次数增多，粪质稀薄或带有黏液、脓血或未消化的食物。 胃炎：是指各种原因引起的胃黏膜的炎性病变。 第二节、细菌性食物中毒及概述 （三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长（3-10h），典型的肠胃炎症状，病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗