传统发酵技术和发酵工程的应用 【备课精研+高效课堂】 高考生物一轮复习 （新教材新高考）.pptxVIP

2023高考一轮复习;;2;1.最新考纲 （1）运用发酵加工食品的方法Ⅰ （2）利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用Ⅱ （3）测定食品加工中可能产生的有害物质Ⅰ （4）从生物材料中提取某些特定的成分Ⅰ 2.最近考情 2022·山东卷(20)、2020·湖南卷(8)、2020·山东卷(11)、2021·湖北卷(3)、2021·辽宁卷(8)、2021·全国乙卷(37)、2020全国卷Ⅲ(37);1.生命观念——结构与功能观：发酵菌种结构与功能的关系 2.科学思维——比较与归纳：比较制作果酒、果醋、腐乳、 泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同 3.科学探究——设计实验：探究理想的发酵条件； 4.社会责任——关注食品安全，倡导健康的生活方式 ;传统发酵技术的应用;考点1 传统发酵技术的应用 ;考点1 传统发酵技术的应用 ;考点1 传统发酵技术的应用 ;考点1 传统发酵技术的应用 ;考点1 传统发酵技术的应用 ;考点1 传统发酵技术的应用 ;考点1 传统发酵技术的应用 ;考点1 传统发酵技术的应用 ;2、制作泡菜 （1）菌种的来源:利用植物体表面天然的乳酸菌。 （2）泡菜品质：发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （3）方法步骤 ①配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。; ②蔬菜装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满;③加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。 ④封坛发酵 盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意补充水，根据室温控制发酵时间。 ;（4）亚硝酸盐 泡菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。 发酵初期，硝酸盐还原菌活动较强，亚硝酸盐的含量增加； 发酵中期乳酸积累增多，PH下降，抑制其他微生物，硝酸盐还原菌受到抑制并死亡；在乳酸菌相关酶的作用下，部分亚硝酸盐被分解； 发酵后期，硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量下降至相对稳定。;【思考】在制作泡菜时可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”的原因是什么？ “陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。;考点1 传统发酵技术的应用 ;利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是 A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核 B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖 　提供能量;3、制作果酒和果醋 （1）菌种来源 新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。 （2）方法步骤 ①器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;②冲洗 新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。;③榨汁装瓶 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约1/3的空间，盖好瓶盖。;④酒精发酵 温度控制在18～30 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次 (注意：不是打开瓶盖)此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12 d;⑤醋酸发酵 葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋发酵，温度为30～35 ℃，时间为7～8 d;（3）改良实验装置;【思考1】在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ 在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。;【思考2】在制作果酒的过程中，除了酵母菌, 是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 果酒中除了酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。 果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于