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2023年中式面点师（初级）考试题库及答案 1. 【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作 顺利 进行的基本条件之一。（A ） A、 原始记录 B、 采购单据 C、 生产记录 D、 销售记录 【单选题】（）应采用倒退法。（B ） A、擦拭地面角落 B、 擦拭面点间地面 C、 擦拭案板底部 D、 擦物角落 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C ） A、 阀门 B、 开关 C、热蒸汽阀门 D、电钮 4. 【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制 品的 15 / 80 净料单位成本的计算方法有（）。（D ） A、1种 B、2种 C、 4种 D、 3种 【单选题】微波加热具有（）升温的特点。（B ） 1/80 A、恒久 B、 瞬时 C、 匀速 D、慢速 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B A、小鸡酥 B、 小麻花 C、 大麻花 D、 荷花酥 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。(A ) A、 组合构图 B、 排列组合 C、 组合装饰 D、 点缀 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B ) A、 不锈钢桶 B、 铁桶 C、 铝桶 D、 搪瓷桶 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()o ( B ) A、毛利额 B、成本 2/80 C、 原料成本 D、 人工费用 ［单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B ） A、 2%,10% B、 2%oz10%o C、 0.5%,1% D、 0.5%ozl%o ［单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B ） TOC \o 1-5 \h \z A、 0.2 B、 0.5 C、 0.8 D、 1 12. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（ D ） A、糖尿病 B、妄想症 C、 甲状腺肿大 D、 高血压 13. 【单选题】印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的 花纹 图案A ） A、 木戳 B、 铁戳 C、 铝戳 3/80 D、 钢戳 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C ）A、损耗率法 B、 净料率法 C、 毛利率法 D、 成本率法 15. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）o （ D ） A、 没有醒面 B、 膨松剂用量太小 C、 膨松剂用量偏多 D、 面坯没有和匀、和透 【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()o ( C ) A、 外面 B、 屋里 C、 通风处 D、 屋角 【单选题】基准蛋白〃 一般是指()蛋白。(A ) A、蛋类 B、 奶类 C、 肉类 D、 大豆 【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。(A ) 4/80 A、大小 B、多少 C、 形状 D、 粗细 19. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品 或半 成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A ） A、规格 B、 大小 C、 大块 D、 小块 20. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中 毒危 险的特点。（B ） TOC \o 1-5 \h \z A、 ± B、 烟 C、 水 D、 油 ［单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C ） A、毛利率 B、 成本率 C、 出材率 D、 损耗率 【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。（A ） 5/80 A、 表面粗糙 B、 内部粗糙 C、 表面过细 D、 结成疙瘩 ［单选题】尽职尽责的关键是（）。（A ） TOC \o 1-5 \h \z A、 尽 B、 职 C、 忠 D、 责 【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A ） A、品种的特点 B、东西的数量 C、 品种的原料 D、 品种的馅料 【单选题】搓条的面剂()。(A ) A、可粗可细 B、 大小一样 C、 粗细一样 D、 以上均可 26. 【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()o ( B ) A、 饼状 B、 糊浆状 6/80 C、 块状 D、 稀汤 27. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D A、化学污染 B、 生虫 C、 生蛆 D、 生霉 【单选题】墨糯药米指的是()。(B ) A、 云南西双版纳紫米 B、 广西东兰墨米 C、 江苏长熟鸡血糯 D、 陕西洋县黑米 29. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮 方法 是()。(C ) A、 擀皮 B、 摊皮 C、 捏皮 D、 压皮 30. 【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较 大 的品种，（）。（B ） A、 炉温可高一些 B、 炉温可低一些 7/80 C、 烤时间可短一些 D、 可长时间烤 【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D ） A、 蛋白质 B、 维生素 C、 矿物质