果蔬加工中褐变研究进展.pdfVIP

果蔬加工中褐变研究进展 （农业部茶叶化学工程重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所，杭州310008） 摘要：对果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理进行了介绍，综述了果蔬加工中酶促 褐变与非酶褐变的抑制方法。 关键词：果蔬；褐变；抑制 Research Browning During Processing Vegetables Advances of of Fruits and XU Yong-quan, YIN Jun-feng, YUAN Hai-bo, CHEN Jian-xin, WANG Fang (Key Laboratory of Tea Chemical Engineering of Agriculture Ministry , Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China) Abstract: It is easy to be browning during processing of fruits and vegetables, which influences the quality and appearance. Browning includes enzymatic browning and non-enzymatic browning. This paper review the principles and restraining methods of enzymatic and non-enzymatic browning during processing of fruits and vegetables. Key words: fruits and vegetables; browning; restrain 在果蔬加工过程中，净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味, 而且还会造成营养物质的损失，甚至引起食品腐烂变质。褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种 。非酶褐变又包括美拉德 Maillard）反应、 、焦糖化褐变和抗坏血 类型 （ 酚类物质氧化变色 酸氧化褐变等几种类型。笔者综述了果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理及其抑制方 法。 1酶促褐变原理 在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醍类化合物之间的动态平衡被破坏，由于 空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醍，然后，在酚 羟基酶作用下进行;次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醍具有较强的氧化能力，可将三 羟基化合物氧化成羟基醍，羟基醍进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素 物质［1］。 上述生化反应中多酚氧化酶是重要的影响因素和必备条件，多酚氧化酶含有Cu2+酶。 依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶