果蔬原料的种类.pdfVIP

3.1果蔬原料的种类 3.1.1 果树种类和形态结构 3.1.1.1 果树的种类 落叶果树 「冬季叶幕特性一一 常绿果树 乔木果树 仁果类 果树生物= 植株形态特性」 灌木果树 核果类 学特性 藤本果树 浆果类 L草本果树 L果实结构分类- 坚果类 聚复果类 荚果类 一寒带果树（山葡萄、秋子梨） 柑橘类 果树生态 温带果树（苹果、桃） 荔果类 适应性’; 亚热带果树（狮猴桃、石榴） 一热带果树（香蕉、木瓜） 3.1.1.1果树的种类 • 外表皮由几层厚的 质化细胞组成，外表皮典型 的角质化，且有蜡的累积，故食用粗硬，化学去皮 较难。其上含有丰富的果胶和单宁物质。 • 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水 分和营养物质，由花托发育而来。梨的果肉则随种 类品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。 • 仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界 养分、水分输送的通道。在加工中对品质有影响。 • 仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚 壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。 3.1.1.1果树的种类 核果类：其特点是果实由子房发育而成，外果皮 薄，中果皮肉质，为食用部分，内果皮木质化为 硬核，故称核果。如桃、李、樱桃、橄榄等。 3,1.1.1果树的种类 .核果类果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核 组成； • 可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。 • 某些较小的细胞含有簇状的草酸盐、维管束与纤维。 • 李、桃等含有比较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏 则有厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故而决定了 它们的质地不同。 • 核果类果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指 标，直接影响食用性和加工品质量。 • 核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与 果肉间隔有薄壁组织。 • 李子果皮含有少量蜡粉，易采用碱液去皮。 国四翳 3.1.1.1果树的种类 • 坚果类：也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。 • 果皮多坚硬，全部变为木质或革质； • 成熟时干燥不开裂，含水分较少； • 食用部分多系种子或种子的附属物，富含蛋白质、 淀粉和油脂，因此有“木本粮油”之称。 • 常见种类有板栗、核桃、榛、油橄榄、巴旦杏（扁桃）、 阿月浑子、银杏、松子、梅子等。