不同储藏时间对稻谷加工和食用品质的影响.docxVIP

3 不同储藏时间对稻谷加工和食用品质的影响 摘要：为了了解实仓中不同储藏年限稻谷的加工和食用品质的变化规律，本研究通过选用4个不同年份实仓储藏 下的籼稻样品为原料，对其加工品质(出糙率、整精米率、裂纹率、黄粒米率)、蒸煮特性(吸水率、膨胀率、 pH、米汤固形物)、色差、质构特性、糊化特性和热特性进行测定， 并进行方差分析和主成分分析。结果表明：随 着储藏年限的增加，加工品质不断下降，吸水率、膨胀率升高，米汤的pH、可溶性固形物下降；质构特性中硬度， 胶着性和咀嚼性呈上升趋势；煮熟米饭的L*和W降低，b*增加；糊化特性中各指标除回升值外均呈下降趋势；热特性 方面，1 a的起始温度最高，2 a