面点制作工艺：第十三章 筵席面点的配备.pptVIP

筵席面点的配备 筵席面点的配备 第一节 筵席面点的配备 第二节 全席面点的设计与配置 第三节 筵席面点的配备实例 第一节 筵席面点的配备 一、筵席面点的概念和特点 二、筵席面点的配置原则 三、筵席面点的基本要求 一、筵席面点的概念和特点 筵席面点：指在筵席上与菜肴配套供应的面点，即筵席上与菜肴融合为一体，具有一定规格、质量的，满足顾客不同需要的一组面点，是整桌筵席的一个重要组成部分。 筵席面点的特点： 1、用料具有广泛性 2、制作具有精致性 3、味感具有多样性 4、风格具有独特性 5、组配具有合理性 二、筵席面点的配置原则 （一）根据宾客的饮食习惯配备点心 （二）根据顾客的设宴要求进行配置 （三）根据筵席的规格档次进行配置 （四）根据本地的特色风味进行配置 （五）根据季节变化进行配置 （六）根据菜肴的烹调方法不同进行配置 （七）根据面点的特性不同进行配置 （八）根据年节食风配备点心 三、筵席面点的基本要求 （一）筵席面点的数量 （二）筵席面点的搭配 （三）上点的顺序 第二节 全席面点的设计与配置 一、全席面点的概念和特点 二、全席面点的设计 三、全席面点的配置要领 一、全席面点的概念和特点 全席面点，即整台筵席全是面点。她是及各类不同风格流派和地区风味特色的面点为一席，根据顾客的设宴目的，充分展示技能水平，选择精美的面点品种并加以巧妙设计和组配，形成具有一定规格质量的整桌面点筵席。 全席面点的特点： 1、整体组合配比科学、合理，口味多样，风格各异 2、制品注重造型，形态逼真，精巧优美，严格细致 3、工艺复杂，技术含量高，讲究配合的默契，体现整体技术力量的协调。 4、讲究盛器的高雅，与制品的格调和谐统一。 5、主题鲜明，有浓郁的文化韵味，艺术性强。 二、全席面点的设计 面点筵席内容由点盘（面点拼盘）、咸点、甜点、汤羹、水果等组合，以咸点为主（约占60%），甜点（约占30%）、汤羹水果（约占10%）为辅。 在具体设计时，品种的数量可参考如下的配置比例： 1．高档规格：面点拼盘一组（四围碟或六围碟），咸点八道，甜点四道，汤羹一道，水果一道。 2．中档规格：点盘一道，咸点六道，甜点三道，汤羹一道，水果一道。 3．低档规格：品种数量基本与中档规格相近，只是从用料和工艺上降低品种的规格档次。 三、全席面点的配置要领 1、设计订单 2、选料和调味 3、造型和配色 4、组织管理 5、上点程序 第三节 筵席面点的配备实例 一、传统筵席配点 二、现代筵席配点 三、传统小吃筵 四、现代面点筵席 翅参鲍鱼席 冷 菜 八 味 冷 碟 热 菜 红扒鱼翅 葱油鲍鱼 炸溜黄鱼 澳洲龙虾 金玉满堂 香菇菜心 元鱼炖牛鞭 鱼蓉海参 雪菜冬笋 点 心 三鲜蒸饺 细沙南瓜饼 水果拼盘 迎宾筵 冷 盘 四双拼（三荤一素） 热 炒 水晶虾仁 油爆肚尖 茄汁鱼片 云腿口蘑 炸烹菊花肫 大 菜 虾子大乌参 香葱扒鸭 松鼠黄鱼 清汤圆蹄 五香乎拉鸡 点心（甜菜） 豆沙糕 酱肉包 菊花酥 蝴蝶饺 雪塔银耳 龙 井 茶 全席面点 点 盘 丰 硕 果 拼 盘 咸 点 滑鸡灌汤包 绿茵白兔饺 威化穿标虾 蚝豉荔芋角 烧鸭丝班戟 醉香田鸡批 云腿鹌鹑脯 栗茸雪梨脯 甜 点 白莲奶层糕 果酱乎里角 可可马蹄卷 香炸苹果环 汤 羹 冰糖白果羹 水 果 时鲜果拼盘 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *