西式烹调师理论考试试题及答案.docxVIP

西式烹调师理论试题及答案 一、单选题 (共78题，共78分) 1. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.全部 【答案】: C 2. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老 D.维持肌肉的伸缩性 【答案】: C 3. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 【答案】: A 4. 成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 【答案】: C 5. -1℃左右，保存5~14天的鱼称为 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜鱼 D.冰鲜鱼 【答案】: B 6. 鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂 A.脂蛋白 B.卵磷脂 C.胆固醇 D.亚麻酸酯 【答案】: B 7. 醋不具备的作用是 A.抑菌杀菌，防治流感 B.生成“视紫质” ,预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管、降低血压 【答案】: B 8. 燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。 A.化合 B.分解 C.复合 D.加成 【答案】: A 9. 沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70 ℃ B.80 ℃ C.9