肉质质量评定.pptVIP

感官项目 新鲜肉 次鲜肉（可疑肉） 腐败肉（变质肉) 色泽 切面有光泽,红色均匀 切面色暗,无光泽,呈较浅绿 暋切面发暗, 无任何光泽, 呈暗灰色 黏度 外表微干,或有风干膜,不粘手 暋表面湿润发黏或覆有干燥的暗灰色的外膜,新切面湿润 表面干燥有霉菌,粘手,新切面发黏 弹性 切断面肉质紧密,富有弹性, 指压后凹陷立即恢复 切面肉质松软,指压后的凹陷 恢复慢且不能完全恢复。 组织完全松软,无弹性,指压后的凹陷不能恢复。留有明显的痕迹。 气味 具有每种畜肉特有的自然香味 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 肉的深层能嗅到明显的腐败臭味 脂肪状况 无油腻感,牛脂为白色或淡黄色,坚实并可捻碎;猪脂为白色或玫瑰色,柔软有弹性;羊脂为白色,质地紧密 呈灰色,无光泽,用手按压时易粘手,有时有发霉现象 表面污脏,并有黏液,有强烈的脂肪酸败味,常发霉,呈浅绿色 肉汤 透明,澄清,具有特殊芳香味,脂肪团聚于表面 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,有发霉的腐败味 浑浊,有黄色或白色絮状物,脂肪极少且浮于表面,有臭味 表实-2 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验 第二十九页，共五十七页。 肉新鲜度的化学鉴定法 1.爱氏试剂法 (1) 爱氏试剂:25%盐酸、95%乙醇、乙醚按1:3:1混合而成。 (2) 器皿:大试管、普通橡皮塞、带铁丝橡皮塞(在塞子下方插一铁丝