豆类制造应知应会考试试题及答案.docx

豆类制造应知应会考试试题 一、选择题 1. 怪味花生配腌制液时，酒精（体积）：1063-1（重量）的配比（ ）[单选题] * 5:01 10:01 15:01√ 20:01 2. 花生米油炸时间（ ）min[单选题] * 5 8±2√ 8±3 15 3. 怪味花生的拌料量（ ）kg/锅[单选题] * 16 18√ 20 40 4. 香花生腌制拌料量（ ）kg/锅[单选题] * 18 20 40√ 45 5. 麻辣味香花生在6月需腌制不少于（ ）分钟[单选题] * 30 40 50 60√ 6. 奶香味香花生在2月需腌制不少于（ ）分钟[单选题] * 50 70 90√ 110 7. 蚕豆清洗、挑拣后豆皮含量（重量比）（ ）[单选题] * ≤0.3% ≤0.4% ≤0.5% ≤0.6%√ 8. 挑拣后花生米花斑质量要求（ ）[单选题] * ≤1.0√ ≤2.0 ≤3.0 ≤4.0 9. 香花生油炸半成品偏老率质量要求（ ）[单选题] * ≤2.0 ≤3.0 ≤4.0√ ≤5.0 10. 香花生油炸半成品偏嫩率质量要求（ ）[单选题] * ≤2.0√ ≤3.0 ≤4.0 ≤5.0 11. 风选后甘肃青海蚕豆带皮豆率重量比（ ）[单选题] * ≤20%√ ≤30% ≤40% ≤50% 12. 怪味花生的转序时间（ ）[单选题] * ≤4小时 ≤5小时 ≤6小时√ ≤7小时 13. 怪味豆的转序时间（ ）[单选题] * ≤7小时 ≤8小时 ≤9小时 ≤10小时√ 14. 花生米花斑：油炸后的花生仁表面出现（ ）与花生米本色不一致的斑点或出现一点长度大于2mm与花生米本色不一致的斑点的颗粒[单选题] * ≥1点 ≥2点√ ≥3点 15. 中粒蚕豆浸泡，干豆：水（ ）[单选题] * 1∶2.8 1∶2.4√ 1∶3.0 1∶3.8 16. 怪味豆熬糖温度要求保持（ ）℃[单选题] * 100±1 106±1 110±1 116±2√ 17. 以下净含量标识正确的是（ ）[单选题] * 1100g 0.6L 1.0kg√ 0.75kg 18. 怪味豆油炸时间（ ）[单选题] * 14±2√ 15±3 16±3 20±5 19. 麻辣香花生油炸出口温度（ ）[单选题] * 140～145 145～150√ 145～155 150～155 20. 椒盐香花生油炸出口温度（ ）[单选题] * 140～145 145～150 145～155 150～155√ 21. 怪味花生油炸时，后段油炸机出口温度（ ）[单选题] * 140±5 150±5√ 160±5 170±5 22. 怪味豆B线油炸出口温度（ ）[单选题] * 145±5 150±5√ 155±5 158～163 23. 怪味豆A线油炸出口温度（ ）[单选题] * 145±5√ 150±5 155±5 158～163 24. 裹衣豆瓣的二次油炸后段油炸时间（ ）min[单选题] * 2.5±0.5 3.5±0.5 4.5±0.5√ 5.5±0.5 25. 花生米烫漂频率（ ）Hz[单选题] * 20±5 18±6√ 15±5 20±6 26. 食品企业仓库货物堆放离墙、离地的距离至少是（ ）[单选题] * 20CM 30CM√ 40CM 50CM 27. 怪味豆清洗下料口高度（ ）mm，[单选题] * 30~35√ 28 37 25~30 28. 怪味花生的腌制时间是多久（ ）[单选题] * 30±10√ 20±10 10±10 5±10 29. 香花生在拌料锅内的搅拌时间（ ）[单选题] * 30±5 60±5 90±5√ 100±5 30. 食品企业库房门口设挡鼠板，高度应达（）[单选题] * 30CM 40CM 50CM√ 60CM 31. 蚕豆浸泡结束后，打捞的蚕豆在（ ）时间内油炸完[单选题] * 30min 1h 2h√ 4h 32. 裹衣豆瓣冷区温度