食品工艺学课件.pptVIP

对电离辐射的敏感性：G-细菌、肠细菌＞G+ 细菌 ＞粪链球菌＞芽孢,耐辐射微球菌耐辐射能力最强. 对电离辐射的抗性：细菌芽孢＞病毒＞酵母＞霉菌、细菌营养细胞； 食品毒素产生菌对电离辐射没有特别的抗性; 大部分G- 病原菌,如大肠杆菌等细菌的抗辐射的能力也不强。 微生物对电离辐射的耐受性 第三十页，共五十三页。 冷冻: 可防止食品风味被破坏. 冷冻条件下，细菌的芽孢对电力辐射的抗性没有增加，而细菌的营养体的抗辐射能力增强。 细菌芽孢最耐热，如以细菌芽孢为对象进行辐射处理时，为防止食品风味被破坏，可在冷冻条件下处理，辐射对食品引起的有害变化可减少一半。 影响电离辐射致死效果的因素 第三十一页，共五十三页。 4、辐照在食品保藏中的应用 第三十二页，共五十三页。 电离辐射在食品中的应用,目前主要集中在食品的保藏方面.一般是对于包装食品进行处理,处理的方式有两种: 辐射灭菌: 杀死所有微生物，辐射剂量高； 辐射保鲜: 杀灭食品中的病原菌，改善食品的安全性；或降低腐败菌数量以延长食品的贮藏期。 4、辐照在食品保藏中的应用 第三十三页，共五十三页。 4.1 食品辐照设施 食品辐照设施是能够安全地利用辐射源产生的电离辐射，通过规范的辐照工艺对食品和农产品进行加工的装置。 辐照源： 60Co、137Cs、电子加速器 防护设备：为了防止射线伤害工作人员和其他生物，必须对辐