茶叶营养与功能-PPT课件（全）.pptx

第二章 茶叶的化学成分;主要内容;茶叶的化学成分;茶叶的化学成分组成及含量;第一节 与茶叶品质有关的化学成分;一、茶多酚类化合物;1、儿茶素类;2、黄酮及黄酮苷类;3、花青素及花白素类;4、酚酸及缩酚酸类;二、茶叶中的蛋白质与茶氨酸;? 氨基酸：占茶叶干物质含量的1%~4%，安吉白茶氨基酸含量可高达7%左右。一般茶树嫩叶中氨基酸的含量高于老叶，春茶高于秋茶。 ;茶氨酸 茶叶中特有的氨基酸，约占茶叶游离氨基酸总量的50%以上。茶氨酸主要分布在芽叶、嫩茎及幼根中。 极易溶于水，水溶液具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽滋味，味觉阈值低，为0.06%。 可以抑制茶汤的苦、涩味，低档绿茶添加茶氨酸可以提高其滋味品质。;3、茶叶中的生物碱;?茶叶咖啡碱的分布：;?茶叶咖啡碱的性质：;四、茶叶中的色素;1、叶绿素类;2、类胡萝卜类;?胡萝卜素 不溶于水，多为橙红色，是茶叶???重要的脂溶性色素， 茶叶中胡萝卜素含量约0.06%，其中主要组分为β-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。 β-胡萝卜素 在高山茶中含量较多，在成熟叶中含量比在嫩叶中多。 红茶加工过程中，胡萝卜素会大量氧化降解形成α-紫萝酮和β-紫萝酮 （紫萝兰香）、二氢海葵内酯（温和淡香，能衬出其他香气）、茶螺烯酮等香气物质。;3、茶多酚氧化产物;?茶红素类（TRs）： ;?茶褐素类（TBs）：;五、茶叶中的芳香物质;?茶叶香气与茶叶品质的关系;六、茶叶中的糖类; ◆果胶： 原果胶： 一芽三叶的鲜叶中原果胶含量一般在8%左右； 原果胶可在原果胶酶的作用下水解成水溶性果胶； 水溶性果胶： 含量随茶树新梢成熟度提高而下降。 可增加茶汤的甜味、香味和厚度；且水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润； 加工绿茶时，较高的杀青温度有利于水溶性果胶含量的增加； 加工红茶时的萎凋过程中，由于果胶酶活性提高，有利于鲜叶水溶性果胶含量的增加。 ;第二节 茶叶中的营养成分与营养功能;一、茶叶中的蛋白质与氨基酸;种类：;二、茶叶中的碳水化合物;三、茶叶中的脂类物质;四、茶叶中的维生素;?维生素C：;?维生素B族：;茶叶中的B族维生素：;?维生素E族：;茶叶中的维生素E： 含量一般为50~70mg/100g，含量高的可达200mg/100g，比一般蔬菜、水果的含量高，可以与柠檬媲美。 绿茶中维生素E的含量比红茶高，因为红茶在萎凋和发酵过程中维E的氧化比较多。 ;?维生素P：;?维生素F：;五、茶叶中的矿质元素;?钾：;?锌：;?锰：;?氟：;?硒：;一般茶叶中硒含量为20~200ug/100g。富硒地区茶叶含硒量可高达500~600ug/100g。老叶老枝中的硒含量比嫩叶高。茶叶中的硒主要为有机硒，易被人体吸收；硒在茶汤中的浸出率为10%~25%，在缺硒地区普及饮用富硒茶是解决硒缺乏问题的最佳方法。;第三节 茶叶中的重要功效成分及其功能;一、茶多酚类化合物及其氧化产物;茶多酚是一类含有多酚羟基的化合物，可以提供活泼氢与自由基结合，从而达到清除自由基的目的。;2、抗肿瘤;3、预防、治疗心脑血管疾病;4、抗菌和抗病毒作用;二、茶叶咖啡碱;助消化;咖啡碱对于呼吸的影响主要是调节血液中咖啡碱的含量而影响呼吸率，已经被用作防止新生儿周期性呼吸停止的药物，在哮喘病人的治疗中，咖啡碱已被用作一种支气管扩张剂。;第三章 茶的保健功能;主要内容;第一节 茶的保健机制;茶的保健功能 抗氧化、清除自由基 抗疲劳、兴奋 防治心脑血管疾病 抗癌、抗辐射、抗突变 减肥、降血糖 杀菌、抗病毒、抗过敏;一、抗氧化与清除自由基1、自由基;自由基对机体健康的作用 在正常细胞中参与各种有益作用 未成对电子可直接或间接地发挥强氧化剂作用或过氧化作用;2、抗氧化 氧化 狭义的氧化：氧元素与其他的物质元素发生化学反应 广义的氧化：物质失电子（氧化数升高）的过程;抗氧化 是抗氧化自由基的简称 抗氧化剂是以低浓度存在就能有效抑制自由基氧化反应的物质;茶叶抗氧化与清除自由基作用 丰富的具有抗氧化作用的维生素 维生素C含量：绿茶中为100~250mg/100g；红茶中一般在50mg/100g以下 维生素E含量：一般为50~70mg/100g，含量高的可达200mg/100g 类胡萝卜素含量：绿茶中含16~25mg/100g;红茶中仅含0.5~1mg/100g;维生素具有很强的抗氧化活性 维生素能减少自由基的产生，延缓细胞氧化衰老; 茶叶含有大量具有抗氧化作用的微量元素 茶树富含锌、锰、硒等微量元素 茶叶含Zn量为20~60 mg/kg 含Se量为0.017~6.590 mg/kg 成品茶Mn含量一般 不低于300 mg/kg ;Zn、Cu、Mn是超氧化物歧化酶的重要组成成分，含量减少则该类酶的活力随之降低，机体组织细胞就会收到自由基的