茶叶加工技术-PPT课件（全）.pptx

绪论;;一、我国茶叶加工技术的发展;;;;;;;0.1 使学生理解和掌握茶叶品质形成的基本知识和基本理论，熟练掌握绿茶、红茶和青茶的加工工艺和加工技术，能独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型茶等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产，掌握黄茶、黑茶和白茶的加工工艺和加工技术；熟练掌握绿茶、红茶的精加工工艺和加工技术；掌握茉莉花茶的加工方法和加工技术；了解其它花茶的加工方法和加工技术。;;;学时安排;0.4关于教学方法与学习方法;;;对学生的要求：; ;;第一单元  茶叶分类 ; 在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样的茶类，长期的封建制度下又出现了各种“贡茶，加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，为世界上茶类最多的国家。如何从这些众多的茶叶类群中建立一个有条理的分类系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于不断改进制茶技术，提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法。 ;茶叶命名的依据 ;不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。 ;以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。 ;以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名：安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。 ;依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、??茶。 依制茶技术命名：炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 ;依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”。 依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶。 依创制人命名：熙春、大方等。 依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 茶叶种类繁多，名称不一，因此，开展分类研究工作是十分必要的。 ;第二节 茶叶分类依据 ; 我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 ;1、茶叶分类理论 ;1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言，制法不同，内含物质变化就不同，品质也就有根本差别。每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称“发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥堆）过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差异较大。 ; 1.2表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴，只是色度深浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、干燥。 黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成的。 红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵—干燥，发酵是关键过程。 ;;;2、再加工茶叶的分类依据 现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。 以制法与品质的系统性为纲。品质的不同，主要取决于制法不同，各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程中，品质变化也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该类的系统性，因此，再加工茶类应是“目”，而不是“纲”。 ;;; ;;;新课内容： 第一节 鲜叶的主要化学成分 鲜叶：按照一定