白酒的起源分析和总结.docx

1、 白酒的起源 我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生 产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐， 尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国 民经济中占有十分重要的地位。 有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。公元前2 世纪的《吕氏春秋》上说“仪 狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。而在西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔 者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的 生活已有 4000-5000 年的历史了。丛龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具尊(zun)、(he)、高脚杯、小壶等酒器也说明了这一点。晋代江统所著的《酒酷》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云狄仪，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味， 久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到 后期才出现蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的 “自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。明代名医李时珍对白酒说的更明确，他在《本草纲目》中写到：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近 时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖 酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。也有研究者提出 了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前 12 世纪。商王武丁和他的大臣有过“若作酒醴，尔维曲蘖（nie 酒曲）”的对话。对话中的“曲蘖” 就是指酒曲和发芽的谷物。说明距今 3200 多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步，《汉书·食货志》记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成 酒六斛六升。”至北魏时，贾思勰著的《齐民要术》中记载：“用神曲一斛，杀米三石； 笨曲一斛，杀米六升” （古代：1 斛=10 石 1 石=10 斗 =120 斤）这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到 19 世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。 2、 白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量 逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。 白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949 年至 1985 年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985 年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜 庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大。且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具 有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。就与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人 民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。 白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的 包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展 3、 白酒的发展 我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（１）高度酒向低度酒转变。（２）蒸馏酒向酿造酒转变。（３）粮食酒向果酒转变。（４）普通酒向优质酒转变。 1、酿酒原料 酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与 产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。 原料与产量、质量的关系 高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎