大米产品知识.ppt

1.儲存、流通中的變質現象 * 常見品質問題 大米發熱黴變的日期現象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現出來。（1）異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發熱黴變的先兆。 （2）出汗：由於大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。 （3）發軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。 （4）色澤鮮明:由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。 第三十页，共六十五页。 * （5）起毛: 米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。  （6）起眼: 因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從胚部發展，使胚部變色，俗稱“起眼”。  （7）起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現，通風散熱之後愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發暗。 1.儲存、流通中的變質現象 常見品質問題 第三十一页，共六十五页。 * 常見品質問題 2.大米生蟲：華南地區較為普遍的現象 原因分析：1、原糧中極有可能存有蟲卵，適宜的環境，促使糧食害蟲有機會在包裝袋內生長； 2、大米產品在儲存、運輸、銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染，使糧食害蟲在包裝袋內生長。 3、大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在25°C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。 第三十二页，共六十五页。 大米常見的變質問題——生蟲 * 第三十三页，共六十五页。 危害大米的儲糧害蟲簡介 * 常見品質問題 薰蒸是目前國際上通用的糧食殺蟲方法，但薰蒸只能殺死成蟲，不能殺死蟲卵。薰蒸之後，在適宜的溫度、濕度下，蟲卵很快孵化成蟲。 第三十四页，共六十五页。 常見儲糧害蟲 米象，屬於昆蟲綱鞘翅目 ，主要特徵是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀 。 穀盜，成蟲體長6．5～11mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色 米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋 第三十五页，共六十五页。 主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件 * 常見品質問題 第三十六页，共六十五页。 大米蟲害預防措施 根據生蟲原因加以應對 1）隔絕氧氣：一般情況下，當外界氧氣含量在8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至2%以下時，大部分害蟲很快死亡。一般小包裝PE袋採取抽真空、充CO2、充N2等方式隔絕氧氣。 2）降低溫度：稻米害蟲的生存適溫集中在28-34度之間，15度以下不能繁殖 3）降低濕度、保持通風 4）加強庫存管理，防止交叉感染 5 ）加快貨物流轉速度：在高溫高濕季節尤為重要 * 第三十七页，共六十五页。 3、大米常見的變質問題——黴變 * 常見品質問題 第三十八页，共六十五页。 大米黴變原因分析 “黴變”。大米在生產、加工、包裝過程中，從稻穀、空氣、包裝、工人身上感染了黴菌的孢子，當溫度、濕度條件滿足時，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的黴菌，黴菌分泌毒素，上述因素共同作用，導致了大米變色、變味。 * 常見品質問題 第三十九页，共六十五页。 黴菌的生活習性 黴菌菌絲體營養生長的溫度範圍為10～35℃；其中葡枝根黴為25～40℃，且分生孢子萌發以35℃最佳。液體培養中，曲黴菌和青黴菌溫度為25℃時菌絲生長量最大，毛黴菌和根黴菌分別為10℃和35℃。曲黴菌在相對濕度為70％～75％時菌絲生長速率最大，而青黴菌和毛黴菌在相對濕度為90％，葡枝根黴菌為85％。 黴菌的分生孢子的萌發對濕度要求嚴格，在相對濕度＞60％時黴菌孢子才能萌發，且在自由水和有水膜的情況下，萌發的更好。 20～30℃範圍有利於分生孢子萌發和芽管伸長，芽管伸長以30℃最佳。 * 常見品質問題 第四十页，共六十五页。 危害大米的微生物簡介——黴菌 黃麴黴：可產生黃麴黴毒素(aflatoxin，簡稱為AF)是到目前為止所發現的毒性最大的真菌毒素。大米上的限量指標：≤10 μg/kg 。 青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）：大米被青黴菌感染後，大米米粒呈現紅色，食用這種米可致病、致癌。 * 第四十一页，共六十五页。 危害大米的黴菌與環境關係 黴變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。實驗證明：大米水分在14%以下，黴菌孢子受一定抑制，而無法繁殖。黴菌在20℃以下大為減少，10℃以下黴菌停止活動。當氧氣濃度低於2%、二氧化碳濃度高於20%，或當氧氣濃度低於10%、二氧化碳濃度高於10%，都可以使各種儲糧黴菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。 大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在20℃以下大為減少，10℃以下完全可以抑制害蟲、黴菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化