选修果酒果醋腐乳和泡菜的制作复习.pptxVIP

会计学第1页/共21页果酒果醋腐乳主要菌种生物学分类代谢类型生殖方式适宜温度发酵条件泡菜酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌真核原核原核真核异养需氧异养厌氧异养兼性厌氧异养需氧孢子生殖出芽生殖二分裂二分裂18-25℃30-35℃15-18℃室温前期需氧后期无氧需氧需氧不需氧第2页/共21页一、果酒制作的原理1.用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。酵母菌异养、兼性厌氧型①有氧呼吸的反应式：酶C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量②无氧呼吸的反应式：酶C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量温度、氧气和pH2.影响酒精发酵的主要环境条件有:20℃①酵母菌生长的最适温度是 ；18～25℃ 酒精发酵一般将温度控制在 。缺氧、酸性、②酒精发酵过程中，要保持 环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）第3页/共21页二、果醋制作的原理：异养需氧型醋酸菌1.果醋的制作离不开 ， 它的代谢类型 ，氧气醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。 氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛变为 。乙醛醋酸醋酸酶反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为 ，30-35℃第4页/共21页三、腐乳制作的原理：1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为 。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃2.影响腐乳品质的条件：70%（1）含水量：含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:卤汤是由 和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可以 ，同时能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味延长风味防腐杀菌第5页/共21页过低（3）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。过高四、实验设计1、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋2.腐乳制作的流程示意图卤汤让豆腐长出毛霉加盐腌制加 装瓶密封腌制排气口？出料口？果酒的发酵装置示意图第6页/共21页3.设计果酒发酵装置充气口？便于 取样检查和放出发酵液制酒时关闭排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染第7页/共21页五、果酒制作操作的注意事项及细节①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ⑤在发酵过程中应注意温度的控制。第8页/共21页六、结果分析与评价 酒精发酵 实验现象气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊第9页/共21页七、课题延伸重铬酸钾酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色第10页/共21页课堂练习第11页/共21页1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤： ①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 ②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。 ③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。 ④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。 以上实验操作有三处错误，请指出并改正①应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。②葡萄汁不能加热煮沸。③在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。 第12页/共21页2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （　　）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精D3.