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职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题七 [单选题] （江南博哥）1. （）属于海洋鱼类。 A.龙利鱼（条鳎） B.鲥鱼 C.鲑鱼 D.笋壳鱼 参考答案：C [单选题]2.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质 量。 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以 参考答案：A [单选题]3.鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。 A.15% B.21% C.35% D.40% 参考答案：B [单选题]4.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是 （）。 A.鹌鹑 B.鹧鸪 C.乳鸽 D.乌鸡 参考答案：A [单选题]5.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同 时释放出较少能量的过程叫作（）。 A.发酵 B.糊化 C.酸败 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！ D.加成反应 参考答案：A [单选题]6.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。 A.维生素 A B.维生素 D C.维生