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五味调和的科学基础庞广昌（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）摘要：五味调和是中国烹饪与饮食审美的基本原则和理论基础。很多人特别是西方人认为中国的美食虽然讲究色、香、味，但是不讲究营养。而有关味觉受体传感的研究表明:五味调和不仅和营养密切相关，而且是营养均衡和合理膳食的控制基础，是大众健康和个性化营养的最佳途径。 关键词：五味调和;味觉传感;G蛋白偶联受体;营养均衡;合理膳食中国作为世界上唯一具有古老文化连续传承的国家,不仅创造了辉煌的农耕文明，还创造了世界上独领风骚的华夏饮食文化。孙中山先生在《建国方略》中指出:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族则辨味不精;辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦表明中国文明进化之源也。”然而，随着营养学的不断发展，很多人特别是西方人认为，中国虽然烹饪技术精湛，饮食文化博大精深，但是中国饮食不讲究科学和营养，例如，中国人的饮食虽然讲究色、香、味但是这些都与营养无关。另外，西方国家也不是不讲究味道,只是西方国家对味道的分类与中国略有不同，他们的五味是指甜、鲜、苦、咸、酸，中国人所谓的五味调和是指苦、辣、酸、甜、咸之间通过相生相克所达到的平衡与和谐。五味调和是中国烹饪的基本原则和理论基础，也是中国人一直提倡文化美食、健康饮食，以及个性化、民族化、季节化饮食的精髓和核心。本文就五味调和与现代营养学、免疫代谢的关系进行综述和分析。 1味觉受体的发现与研究一直以来，科学家总认为味觉传感是通过鼓索神经末梢直接接受味觉物质的刺激所形成但是味觉受体的发现从根本上改变了科学家的这些认识。因为如果味觉成分直接刺激鼓索神经末梢,味觉传感显然只与味觉成分的极性、状态有关，而与分子结构关系不大。既然实验结果证明，味觉物质通过与受体相互作用并将这种相互作用信息传递到细胞内，再由细胞将信号放大后激活神经电信号的传递，那么，这就意味着味觉传感不仅取决于味觉成分的极性、分子结构、大小及其与受体的相互作用，还取决于细胞甚至机体的状态，这就圆满地解释了不同的人之间甚至同一个人不同状态所产生的味觉差异。 1.1鲜味受体的发现与研究尽管鲜味不在中国传统五味之列，但是“鲜”字本身就意味着它是最早描述的味道之一。研究发现,谷氨酸单钠盐、鸟嘌吟和肌苷可以产生鲜味。鲜味受体是由T1R1和T1R3形成的异二聚体,T1R1/T1R3主要在舌前部的菌状乳突味蕾内的II型细胞中共表达［1］。另一种鲜味受体是代谢型谷氨酸受体（Metabotropicglutamatereceptor,mGluR）,主要分布于舌后，仅传感谷氨酸单钠盐1（肌苷）G（鸟苷）的鲜味［2-3］。T1R1是膜受体，属于G蛋白偶联受体C家族，被激活后通过调节细胞表面的离子通道开关放大味觉信号。EricM等学者系统研究了T1R1/T1R3的分布，证明该受体几乎分布在所有的组织、器官和细胞，主要负责氨基酸、核苷酸等含氮营养的传感［4］。这些发现表明，T1R1/T1R3作为氨基酸和核苷酸传感受体,主要用来实现氨基酸营养状态和哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mTORCI)细胞自吞噬信号途径之间的通讯，在氮源传感、吸收和代谢方面发挥重要功能。 1.2甜味受体的发现与研究甜味受体是T1R2,和鲜味受体一样与T1R3形成异二聚体［5］。它和鲜味受体属于同一家族,并共享T1R3,这使人不自觉地预判甜味和鲜味传感具有协同性。而且已经有证据表明,T1R3实际上承担了鲜、甜两种味觉通过控制瞬时感受阳离子通道家族M成员5(TransientreceptorpotentialcationchannelsubfamilyMmember5,TRPM5放大并传递信号的功能。另外，该家族受体的胞外结构域是一个相当大的肽段，其构成被形象地称为捕蝇草结构，这似乎也正是它们能够传感多种甜味成分(果糖、蔗糖、甜蛋白和各种人工甜味剂)的主要原因。甜味受体除表达在味蕾组织外,也表达在肠道，如肠内分泌细胞L-和K-细胞，通过分泌胰高血糖素样肽(glucagon-likepeptide-1,GLP-1)和葡萄糖依赖性促胰岛素肽(glucose-dependentinsulinotropicpeptide)等肠激素发挥食欲控制、代谢、内分泌调节。甜味受体还可以促进小肠上皮细胞葡萄糖运载体的表达，增加葡萄糖的吸收［6］。已有科学研究证明，人工甜味剂不能促进胰岛素或肠降糖素的分泌［7］,这些研究也为人工甜味剂的食用揭示出潜在的健康风险。 1.3苦味受体的发现与研究苦味作为五味之一，往往是有毒的物质，或具有抗营养作用的物质的信号，阈值极低，是提醒人们回避的味道。然而，生活经验告诉我们，有时，苦味物质是不可或缺的,特别是中国人早就注意到中草药一般都有苦味,因而有“良药苦口利于病”之说。在烹调中，当它与其他味感调节得当时