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学校食堂卫生安全知识培训资料 PAGE PAGE 6 学校食堂卫生安全知识培训资料 今天，借这次学校工作会，就如何进一步搞好学校食堂卫生安全，确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。与各位老师校长一起相互学习讨论。 一、学校食堂管理注意事项 （一）建立完善的卫生管理制度 1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； 2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； 3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； 4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。 二、完善食堂的卫生设备、设施 消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷藏设施和餐具保洁设施。 三、食堂采购人员要注意的事项 1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 8、生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9、热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 10、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品11、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 12、剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 13、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。 六、备餐和供餐卫生要求 1、操作前应清洗、消毒手部。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10 5、加强食品卫生关键点的控制 时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ 七、食堂从业人员个人卫生要求 1、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 2、上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 3、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； 4、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。 5、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 7、做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： (1),腹泻；（2）、手外伤、烫伤；（3）、皮肤湿疹、长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、发热、呕吐 八、食品留样管理要求 1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 2、当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 3、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 九、食品添加剂使用管理要求 1、使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。 2、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 3、不得使用非食用物质。 4、食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。 5、食品添加剂台帐最好要单列。 十、常见食物中毒的分类及原因 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和物理性食物中毒。重点介绍细菌性食物中毒的原因： 1、食品原料变质。2、食品没有烧熟煮透。3、食品保管不妥，放置时间过长。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不洁的生食水产品和生冷拌菜。6、食品从业人员本身带菌。 十一、食物中营养成分及意义 食物中主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素； 1、蛋白质是人体重要的组成成份，人体一切细胞组织都由蛋白质参予组成。人体许多具有重要生理作用的物质都与蛋白质有关。 2、脂类是人体组织的重要组成成份，在维持细胞结构、功能中起重作用。 3、碳水化合物是机体重要组成物质，与机体某些营养的正常代谢关系密切，具有解毒作用。 十二、膳食中三大营养物质的来源和供给量 1、蛋白质食物来源主要有肉类；包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量一般为10％–20％，奶粉25％–27％；蛋类12％-14％；干豆类2