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会计学营养的概念第1页/共74页营养（nutrition）：是指人体的摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程;营养素营养学：营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学 。第2页/共74页营养素的种类： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水第3页/共74页营养素的主要功能： 供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水；第4页/共74页第5页/共74页第一节 碳水化物第6页/共74页一、概述碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。第7页/共74页碳水化合物的分类碳水化合物寡糖3~9个糖分子多糖10个以上单糖单位的聚合物糖单糖双糖糖醇第8页/共74页 概述寡糖：如大豆低聚糖等；多糖：淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉；一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）；另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分）,如膳食纤维、果胶等;二、营养学意义第9页/共74页（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要、最经济的来源。产热系数为4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物是二氧化碳和水。（二）对维持神经组织功能有重要意义　中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。　第10页/共74页　营养学意义（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用　调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平；节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用;抗生酮作用：防止酮症酸中毒;因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）↑所致;（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等; 　第11页/共74页三、来源与供给食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉；食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；蔬菜、水果含有单糖；乳类含有乳糖应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精;供给量：标准要求应占总热能的60～70％;应防止热能摄入不足或过多;膳食纤维第12页/共74页降低血清胆固醇通便防癌降低餐后血糖能吸附某些食品添加剂、农药(自杀） 主要来源于蔬菜和水果（韩国、日本）第二节　蛋白质第13页/共74页一、概述：蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。必需氨基酸：二　蛋白质的营养学意义第14页/共74页（一）构成机体组织和重要物质：蛋白质是机体的重要成分，约占成人体重的16.3％,如50kg体重者约含蛋白质8.15kg;参与重要物质传递与转运、调节各种生理功能：如核蛋白参与遗传信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种酶、激素、抗体等；第15页/共74页　蛋白质的营养学意义（二）提供机体氮源　维持氮平衡，是人体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组织更新与修复之用;氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。B=I-（U+F+S）B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失， 蛋白质的营养学意义第16页/共74页正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应维持正氮平衡。负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。　蛋白质的营养学意义第17页/共74页（三）提供必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。 *人体必需氨基酸 （8种）缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)第18页/共74页　蛋白质的营养学意义（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;三、食物蛋白质的营养价值评价第19页/共74页蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;评价指标：（一）食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础;　食物含N量×6.25=粗蛋含量; 食物蛋白质的营养价值评价第20页/共74页(二)必须氨基酸含量和比值:优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越