《酒类风味化学》第3章.pptxVIP

第三章 羰基化合物风味范文来，徐岩 主编第三章目录第一节 醛类化合物 第二节 缩醛类化合物 第三节 酮类化合物 第四节 羰基化合物形成机理学习目标1. 掌握饮料酒中重要醛如乙醛、 异戊醛、 C6 醛的感官特征及其在饮料酒中的分布; 2. 了解不饱和醛在饮料酒中的感官特征和分布; 3. 掌握饮料酒中重要缩醛如乙缩醛在白酒中的感官特征及其分布; 4. 熟悉双乙酰、 乙偶姻在饮料酒特别是啤酒和白酒中的感官特征及其分布;5. 了解甲基酮类化合物在饮料酒中的感官特征; 6. 掌握乙醛在饮料酒生产中的产生途径; 7. 了解不饱和醛在饮料酒中的产生途径; 8. 掌握缩醛的产生途径。第一节 醛类化合物一、饱和脂肪醛类化合物表 3-1 列出了常见醛类的物理性质。1. 直链饱和脂肪醛(1) 甲醛 最简单的饱和脂肪醛 ( saturated aldehydes) 是甲醛 ( formaldehyde, methyl aldehyde, methanal), CAS 号 50-00-0, lgP 0. 350, 呈老鼠尿、 似酯的气味, 在水中气味阈值 50mg / L; 啤酒中气味阈值 400mg / L。(2) 乙醛 乙醛 (acetaldehyde, ethanal) (C 3-1) 存在于每一个酿造酒和蒸馏酒 中, 是饮料酒中最重要的饱和醛, CAS 号 75-07-0, RInp435 或 477, RIWax692 或 727, 极易挥发 (见表 3-1), Kaw2. 727×10-3 (22℃ ), 呈刺激性、 清新 (fresh)、 青香、 烂熟 苹果香、 甜香、 苹果和水果香、 麦芽; 其稀溶液具有愉快的苹果香; 高浓度时, 乙醛有刺激性, 令人透不过气的感觉 。乙醛在水中味阈值 (后鼻嗅阈值) 1. 2mg / L 或 22μg / L 或 10μg / L, 啤酒中后鼻嗅阈 值 1. 114mg / L, 油中后鼻嗅阈值 7. 1μg / kg 。乙醛在啤酒中浓度 5 ~ 12mg / L, 接近它的气味阈值 15mg / L; 新鲜啤酒中含量 1052μg / L。 在啤酒贮存过程中, 乙醛的含量会上升。 葡萄酒中乙醛含量为 10 ~ 75mg / L, 占葡萄酒总醛 90%以上; 白葡萄酒乙醛含量 为 11~493mg / L, 平均约 80mg / L; 红葡萄酒中乙醛含量为 4 ~ 212mg / L, 平均约 30mg / L, 最好不超过 100mg / L; 在老熟红葡萄酒中乙醛含量为 42. 5 ~ 76. 5μg / L, 丹菲特红葡萄酒 12.04 ~ 12.16mg / L; 甜 葡 萄 酒 188 ~ 248mg / L; 雪利酒 90 ~ 500mg / L, 平均约 300mg / L 或 56. 88mg / L; 菲诺雪利酒最初乙醛含量为 84.8mg / L, 福洛酵母膜形成后乙 醛含量133mg /L, 老熟 250 天乙醛含量146mg / L。日本清酒中乙醛含量 15~60mg/L; 果醋中含量 5.2~98.4mg/L。成品白酒中芝麻香型乙醛浓度最高 (247mg / L), 酱香型成品酒 (236mg / L) 次之, 再次是凤香型 ( 215mg/L)、 浓香型 ( 197mg/L)、 老白干香型 ( 196mg/L)、 特香型 (152mg/L) 和清香型 (124mg/L), 豉香型成品酒 (71.1mg/L) 乙醛浓度最低。 具体如下: 某浓香型白酒 295. 44mg / L (210. 96~377. 92mg / L), 某浓香型白酒 123. 80mg / L (60. 39~281. 63mg / L), 剑南春酒 580mg / L, 五粮液 355mg / L, 习酒 265. 09mg / L; 某酱香型白酒 135. 96mg / L ( 134. 53 ~ 137. 38mg / L), 酱 香 型 茅 台 酒 227. 6mg / L, 郎 酒 574. 0~ 626. 8mg / L, 习 酒 355. 7mg / L 或 155. 25mg / L; 某 清 香 型 白 酒 269. 41mg / L (173. 13~357. 23mg / L), 清香型汾酒 140mg / L; 米香型白酒 44mg / L; 芝麻香型白酒 252mg / L (236~267mg / L); 药香型白酒 89. 81mg / L (51. 28 ~ 205. 30mg / L); 液态法白 酒 41mg / L。(3) 丙醛 丙醛 (propanal, propionaldehyde, propyl aldehyde) (C 3-2), CAS 号 905