脂肪酸和油脂的物理性质.pptxVIP

会计学; 第四章 脂肪酸和油脂的物理性质 4.1 分子结构与同质多晶现象 4.2 熔点、密度和比容 4.3 塑性脂肪的膨胀特性 4.4 溶解度 4.5 热性质 4.6 光谱特征及其应用;4.1 分子结构与同质多晶现象 一、 脂肪酸分子的结构 X-射线研究证实，脂肪酸分子烃基部分（R-）碳原子之间的排列不是成一条直线，而是按一定角度成折线排列，相邻两碳碳键夹角约为112o，碳碳键长（2.52?）。 饱和脂肪酸的碳原子排列为直线“之”字形。不饱和脂肪酸由于双键的影响有不同的排列，反式酸与饱和酸的排列相同，具有相同的直线“之”字形，顺式酸为对称“之”字形结构排列。 ; 硬脂酸 反油酸 顺油酸;二、长链脂肪酸晶体的双分子层排列 X-衍射测定结果表明，晶态下脂肪酸分子以双分子层的形式排列，两个脂肪酸分子的羧基通过一分子的羰基氧与另一分子的羧基氢以氢键相连结合成双分子。 ;三、长链脂肪酸的晶体 X-衍射研究表明：结晶态的脂肪酸呈长柱形,长柱形晶体中：每一棱上有一对（两个）脂肪酸分子，柱的中心也有一对这样的脂肪酸分子，其中，中心的一对与一条棱上的一对共四个脂肪酸分子组成一个晶胞单位，其它三条