2019专科《畜产品加工技术》期末试题及答案(试卷号2774).docxVIP

2019 专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号 2774） 一、简答题（每小题 15 分，共 60 分） 简述肉类腌制的主要目的。 筒述乳的冷却方法。 简述影响乳浓缩的因素。 禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 二、论述题（共 40 分） 家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？ 试题答案及评分标准（开卷） （供参考） 一、简答题（每小题 15 分，共 60 分} 1．简述肉类腌制的主要目的。 答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(5 分) 呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的