《酒类风味化学》第12章.pptx

酒类风味化学第十二章 含硫化合物风味学习目标1. 了解含硫化合物对饮料酒风味的贡献; 2. 掌握硫醇类化合物对饮料酒风味的影响; 3. 熟练掌握一硫醚和二硫醚中重要化合物的风味特征, 分布以及对饮料酒品质的 影响; 掌握其在饮料酒中的产生机理; 4. 掌握硫化氢对饮料酒风味的影响; 5. 了解巯基醇类、 酮类、 酯类以及结合态硫醇的风味特征以及对饮料酒风味的 影响;6. 了解含硫杂环化合物噻唑、 噻吩的风味特征以及对饮料酒风味的影响。第一节 硫醇和巯基类化合物一、硫醇类化合物1. 饱和硫醇类化合物酒类产品中已经检测到大量的硫醇, 最简单的硫醇是甲硫醇 (methanethiol, methyl mercaptan, MeSH) (C 12-1), CAS 号 74-93-1, FEMA 号 2716, RInp 500 或600, RImp600, RIp 635 或 700, 无色气体, 在压缩情况下为液体; 熔点-123℃ , 沸点 6℃ , 微溶于水, 溶于乙醇等有机溶剂。2. 不饱和烷基硫醇类化合物烯丙基硫醇 (allythiol, allyl mercaptan, propenemercaptan) (C 12-10), IUPAC 名 2 -丙烯- 1 -硫醇 ( 2 -propen - 1 -thiol), CAS 号 870-23 - 5, FEMA 号 2035, 分子式 C3H6 S, 无色至浅黄棕色液体, 沸点 65 ~ 67℃ , 密度 0. 898g / mL (25℃ ), lg P 1. 507, 呈现大蒜臭、 硫化物、 煮洋葱、 焙烤香, 在空气中嗅阈值 0. 2ng / L。3-甲基-2-丁烯-1-硫醇 (3-methyl-2-butene-1-thiol, 3-methylbut-2-ene-1-thi- ol, 3MBT) (C 12-11) 是饮料酒中重要的不饱和硫醇之一, IUPAC 名 3-甲基丁-2-烯-1-硫醇 (3-methylbut-2-ene-1-thiol), CAS 号 5287-45-6, FEMA 号 3896, RInp 804 或 881, RImp 728 或 871, RIp 1112 或 1098, 分子 式 C5H10 S, 黄色液体, 沸点 128~135℃ , 密度 0. 9g / mL, 折射率 1. 483~1. 493 (20℃ ), lg P 2. 528, 溶于醇、 庚烷, 微溶于水。3. 芳香族硫醇类化合物苯硫酚 (thiophenol) (C 12-12), IUPAC 名苯硫 醇 (benzenethiol, phenyl mercaptan, thiofenol), CAS 号 108-98-5, FEMA 号 3616, RInp 999, RImp 1142, RIp 1531, 分子式 C6H6 S, 无色至浅黄色清亮液体, 熔点-15℃ , 沸点 169℃ , 密度 1. 078g / mL, 折射率 1. 589 ~ 1. 593 (20℃ ), lg P 2. 520, 溶解于醚、油, 微溶于醇和水, 呈肉香、酚、硫化物、 橡胶、烧焦橡胶、焙烤香, 在空气中嗅阈值 1. 2ng / L, 水中较佳 13. 5mg / L, 葡萄酒中气味阈值 100~500μg / L。苯甲硫醇 ( phenylmethanethiol, benzenemethanethiol, benzyl mercaptan, banzylthiol, -toluenethiol) (C 12-13), CAS 号 100-53-8, FEMA 号 2147, RInp 1104 或 1181 或 1049, RImp 1271, RIp 1657 或 1626, 分子式 C7H8 S, 无色至浅黄色清亮液体, 熔点-29~ -30℃ , 沸点 194~195℃ , 相对密度 1. 058 (25℃ ), 折射率 1. 5751@ 20℃ , lg P 2. 739, 溶于醇、 油, 不溶于水。2-苯乙硫醇 (2-phenylethanthiol, 2-phenethyl mercaptan, benzeneethanethiol) (C 12-14), CAS 号 4410-99- 5, FEMA 号 3894, RInp 1176 或 1147 或 1177, RIp 1611 或 1622, 分子式 C8H10 S, 无色 清亮液体, 沸点 217~218℃ , 相对密度 1. 027 ~ 1. 037 (25℃ ), 折射率 1. 560 ~ 1. 615（ 20℃） , lg P 2. 900, 溶于醇、 庚烷、 甘油三乙醇酯, 微溶于水