XX大学20XX～202X学年第X学期期末考试《食品化学》试卷.doc

第 PAGE 3 页 /共 NUMPAGES \* ARABIC 3页 XX大学20XX～202X学年第X学期期末考试 《食品化学》试卷 （A卷） 一 名词解释题 (共5题 ，总分值15分 ) 1. 同质多晶现象 （3 分）同质多晶现象：化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时得到相同的液相的现象。 2. 淀粉老化 （3 分）淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程就叫做淀粉的老化。 3. 水分活度 （3 分）水分活度：水分活度是溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比。 4. 胶凝作用 （3 分）胶凝作用：溶液或溶胶在适当的条件下转变为凝胶的过程。 5. 酶促褐变 （3 分）酶促褐变：氧与酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下发生的反应。 二 填空题 (共11题 ，总分值34分 ) 6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要___α-淀粉酶______、____葡萄糖淀粉酶_____、____葡萄糖异构酶_____三种酶。 （3 分） 7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为____偶极-离子_____、___偶极-偶极______、____疏水水合_____和____疏水相互作用_____四类。 （4 分） 8. β-环糊精分子中____7_____个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的____C-H键_____和____环氧_____组成。 （3 分） 9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过___物理方式______截留大量水而____阻止水渗出_____的能力。 （2 分） 10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是___多酚氧化酶______、___脂肪氧合酶______、___叶绿素酶______，其中___脂肪氧合酶______还会使豆类食品产生不良风味。 （4 分） 11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括____链引发_____、__传递____和_____终止____。 （3 分） 12. 目前常见得的酶的固定方法有____吸附___、___共价连接___、___载体截留___、___胶囊包合_____等。 （4 分） 13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成____稳定的β____型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为_____β’____型，它慢慢转变成____稳定的β型_____。 （3 分） 14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有___pH______、____温度_____、____氧气浓度_____等。 （3 分） 15. 凝胶的___网状______结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出______固体___性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现_____液体____性质。 （2 分） 16. 食品中常见的还原糖有____葡萄糖_____、____麦芽糖_____、_____乳糖____等。 （3 分） 三 简答题 (共5题 ，总分值25分 ) 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？ （5 分） 答：过氧化物酶是一个非常耐热的酶，普遍存在于植物中，并且可以用简便的方法较准确的测定它的活力，尤其是在热处理后果蔬中残存的过氧化物酶的活力，因此它可以作为果蔬热烫是否充分的指标。 18. 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？（5 分）答：果胶酶澄清苹果汁包括酶催化果胶解聚合非酶的静电相互作用。未澄清的苹果汁的混浊粒子是蛋白质-碳水化合物复合物，在苹果汁的pH3.5左右的条件下，粒子表面带负电荷，这些负电荷是由果胶和多糖提供的，在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质，用果胶酶处理苹果的混浊汁后，果胶部分水解后使带正电的蛋白质暴露出来，当它们与其他带负电荷的粒子相撞时，就能导致絮凝作用，在用的离心的方法将粒子沉淀下来。 果胶酯酶能水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，当二价离子Ca2+存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过Ca2+和果胶酸分子中的羧基形成交联，提高了果蔬质构的强度。 19.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。 （5 分） 答：BET单层是指在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，即BET单层值相当于与干物质结合很强的最高水量。在食品保藏中，可以根据BET单层值很好的估计干燥产品具有最高稳定性时的水分含量。 20.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？ （5 分） 答：还原糖的结构中具有游离的醛基。常见的糖中，还原糖