菜品毛利的计算方法.pdf

- 菜品毛利的计算方法 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌 握计算菜品成本的方法。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能 准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1 斤虾仁的出品率是在 80% 、水发海参的出品率在 80% 、整 条的三纹鱼的出品率在 46% 、茄子的出品率是在 80% 、西兰花的出品 率在 70%、青椒的出品率在 80% 、青笋的出品率 40%等。 则这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的 时候是冰冻的则在解冻后是多少？在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过 这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率，则就是计算出了净料成本。 净料成本：原料价格÷出品率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽 、干海参等 干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象 ：木耳的涨发率 500%、 . z. - 干鹿筋 400% 、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料 率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过 熟加工后出品为 4.8 斤。 则，我们用 4.8 斤÷8 斤=0.6×100%=60%则我们就知道了生牛肉 （肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤÷60%=18.33 元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰 冷）的出品率为 65% 、熟肥肠的出品率为 45% 、熟口条的出品率为 52%、 熟羊腿的出品率为 57%等等。则，通过这些计算我们了解了菜品的出 品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量 不好，肉注水了、菜品有腐烂的，则出品率就会大降低的，使成本加 大。所以，说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我 们的利润率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话， 我们的利润就会减少 2 元的，所以，说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格 ？ 我们了解了成本的计算，则，如何计算好我们的菜品的销售价格 也是非常重要的。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价 格太高，客人一定会说贵了则他们就不会再次来光顾了，价格太低我 们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的。所以，制 定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 则，我们就要根据我们企业 的定位制定 出我们的菜品的毛利率， 合理的制定菜品的销售价格。 . z. - 2 月燃料费用：8465 元、销售：173029 元燃料费用率为：4.9% 5 月燃料费用：11205 元、销售：247373 元燃料费用率为：4.5% 9 月燃料费用:15038 元、销售：377208 元燃料费用率为：4% 10 月燃料费用：11803 元、销售：312030 元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 则，就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综 合一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱，那也可说是炒菜、和炖菜 类的区分开。 菜品的售价：