老年公寓饮食.pptx

老年公寓饮食会计学第1页/共18页烟台老年公寓烟台老年公寓成立于1999年，占地20000平方米，建筑面积6000平方米 ，花园式设计，配套设施姐保障功能完善采取“星级宾馆式管理，甲级医院式护理，爱心亲情式服务”的管理模式星级标准的食堂，从室内布局、厨具、灶台到老人餐车，都做到“精、净”。第2页/共18页老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第一部分：老年公寓的食堂管理第二部分：老年人饮食服务的注意事项2314采购和厨房分开管理开发利用，自给自足公寓实行两套配餐方案发挥优势，注重节约第3页/共18页老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第一部分：老年公寓的食堂管理1公寓实行两套配餐方式第4页/共18页第一部分：老年公寓的食堂管理一、集体配餐方案二、个性点餐方案第5页/共18页第一部分：老年公寓的食堂管理集体配餐方案针对中低档消费的人员制定的，每周固定菜谱，实行套餐制。根据老人饮食特点，制定合理的饮食方案，给每位老人配制固定的饭菜，每周调整一次食谱。--优点：饭菜统一标准，厨房易操作，成本低，老人餐费省。--缺点：老人口味不一，不能提供个性化的饮食方案，很难满足不同层次老人的饮食需要。第6页/共18页第一部分：老年公寓的食堂管理个性点餐方案老人想吃什么饭菜，只要在本周厨师提供的食谱中任意挑选即可得到自己想吃的饭菜。如果本周提供的饭菜没有自己想吃的，老人还可以提前预定饭菜，想吃什么饭菜，提前告诉服务员，这样就可以在预定的日期吃到自己想要的美食。--优点：能够满足不同口味、特点的老人，更加人性化、亲情化。--缺点：厨房要按照老人要求提前采购，费时、费工，老人餐费也相应的高一些。第一部分：老年公寓的食堂管理第7页/共18页两种相结合方案优点：既满足了老人不同层次的需要，又能节约成本，降低能耗，更好的为 老人提供服务。为老人提供两日参考食谱： 食谱二： 早餐：牛奶1杯 麻酱花卷1个 鹌鹑蛋3个 拌青菜 加餐：小番茄 午餐 :米饭1碗（加一点小米或南瓜） 清蒸鲈鱼 素炒西兰花 番茄豆腐汤 加餐:坚果少许 晚餐：荞麦鸡丝面（加青菜)木耳炒洋葱 蒜拌茄泥 食谱一: 早餐：豆浆 烧饼1个 酱牛肉2片 拌芹菜 加餐：苹果1个（小） 午餐：米饭1碗 玉米烧排骨 香菇炒油菜 鸡蛋西红柿汤 加餐：一小盒酸奶 晚餐： 发糕（玉米面、白面、豆面、大枣） 海米冬瓜汤 炒三丝（胡萝卜土豆柿子椒丝)贴心提示： 老年餐应做到：1、饭菜要香 2、质量要好 3、 数量要少4、水果要吃5、蔬菜要多6、饭菜要烂 7、菜肴要淡 8、食物要杂 9、饮食要热 10、进食要慢2采购和厨房分开管理第8页/共18页第一部分：老年公寓的食堂管理生产成本经营价格要经常核算,投入的成本和经营价格不能差距太大。厨房不单独采购，厨师提前把采购单列出计划，报主管领导审批，采购的时候司机、厨房、行政部门共三人，共同配合作业，既满足了采购所需人力，又能避免采购之中存在的弊端。 3发挥优势，注重节约第9页/共18页第一部分：老年公寓的食堂管理 要求厨房工作人员厉行节约以外，饭菜成本的控制也是个很大的方面 水、电、气饭菜成本的控制 节约水、电、气支出占老年公寓每个月大头，要制定严格的节约制度 油、米、面等用集体采购，到大的有信誉的单位 ，与供货商建立长期供求关系以节省成本，有价格优势 油、米、面等Text in here4开发利用，自给自足第10页/共18页第一部分：老年公寓的食堂管理开垦利用闲置土地，摘种各种蔬菜和水果，收获的新鲜优质蔬菜和水果，可免费提供给老人，到了收获的季节，老人亲自摘取黄瓜、西红柿、草莓等，给休养老人增添很多乐趣。还可以养殖一些猪、羊、鸡之类，也能够不同程度的补贴食堂。第11页/共18页第二部分：老年人饮食服务的注意事项一是细。就是抓细节服务。老年人饮食服务的注意事项二是均。就是抓均衡。三是优。独特的特色饮食。四是特。特别护理，特色服务。第12页/共18页第二部分：老年人饮食服务的注意事项一、细在哪里？老年人饮食要注意四个特点：“热、淡、软、杂”。 热 淡 软 杂 老人对寒冷的抵抗力差，如果吃冷食或饭食过凉，即可引起胃壁血管收缩，供血减少，并反射性引发其他内脏血循环量减少，不利健康。服务人员及时给老人送餐、喂餐，以保证老人能吃上热的饭菜。老年人牙齿常有松动或脱落，咀嚼肌变弱，消化液和消化酶分泌量也减少，胃肠消化功能降低。我们要把饭菜都做的很软，很烂。盐吃多了会给心脏、肾脏增加负担，易引起血压增高。老年人一般每天吃盐应以6～8克为宜，厨房严格控制饭菜的咸味，按照老年人科学的食盐量标准做饭。粗细结合，定期增加粗粮的比例。 公寓还根据老人不同的身体情况，有针对性提供饮食服务。按照老人身体状况分类，制定适合老人的食谱，