烹调工艺实训教程（第二版）全套PPT课件.pptx

;模块一 原料初加工篇;鲜活原料加工时，应符合以下要求：;鲜活原料初加工的基本原则;植物类原料的初加工;植物类原料初加工的基本要求;植物性原料初加工方法;;植物原料初加工方法实例;;家禽家畜初加工时注意事项：;2）家畜内脏及四肢初步加工的要求;家禽初步加工的方法;分档取料的作用;取料要求：;鸡的分档取料和应用特点;猪的分档取料和应用特点;实例1：猪肚初步加工 工艺流程： 选料→搓洗→洗涤→焯水→刮剥→煮制→半成品 实例2：猪腰的初加工 工艺流程： 选料→片开→去外膜→去腰臊→清洗→半成品 实例3：鸡的分档取料;工艺流程： 光鸡清洗→取鸡腿肉→取鸡翅肉→撕下脯肉→整理 实例4：整鸡去骨 工艺流程： 宰杀→煺毛→划破颈皮→断颈骨→出翅膀骨→去身骨→出后腿骨→翻转鸡皮→清水洗净→装盘 ;水产品类原料的初加工;水产品初步加工的方法;鱼的分档取料和应用特点;水产品原料初加工实例演示;;模块二 刀工篇;刀具的种类及使用;刀具的磨制及保养;;（3）磨刀的方法 ;（4）刀刃的检验 ：;（5）磨刀时常见问题及原因 ;菜墩的选择使用与保养;刀工的规范化操作;2）操作姿势 ;3）运刀;常见的各种刀法;1）直刀法;2）平刀法;3）斜刀法;4）直、平、斜刀法加工料形规格;（1）块;（2）段;（3）片;（4）条;（5）丝;（6）丁;（7）粒（又称米）;（8）末成型规格：末比粒更为细小，形状一般不