白酒的贮存与勾兑.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 中国的白酒 法国的白兰地 世界6大蒸馏酒 英国的威士忌 牙买加的朗姆酒 俄罗斯的伏特加 荷兰的金酒 白酒（Chinese?Spirits ）：又称烧酒，故名思意白酒可以点燃。它是以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。 分类 1、按生产工艺分： 固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏 液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏 半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水 发酵转为半固态 2、按酿酒原料分： 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发 酵而成 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料 3、按使用的糖化发酵剂分： 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白 酒，如枝江大曲、茅台等 小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如 桂林三花酒 麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成 的白酒，如北京二锅头 4、按酒度分： 高度酒：酒度超过50度的酒 降度酒：酒度在40—50度之间的酒 低度酒：酒度在40度以下的酒 5、按酒的香型分： （1） 酱香型（茅香型）： 以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。 （2）浓香型（沪香型）： 以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。 （3）清香型（汾香型）： 以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。 　　 （4）米香型（蜜香型）： 以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。　　 （5）其它香型： 这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒 白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 1、淀粉→糖→乙醇 2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 原辅料和填充料 一、原料 一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、 大麦、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜 二、辅料及填充料 作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。 常用的辅料有： 麸皮、高粱糠 常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯 制曲 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。 传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。 大曲根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为： 高温大曲： 品温>60℃，多用于酱香型白酒的酿制 中高温大曲：50℃<品温<60℃，多用于浓香型白酒的酿制 中温大曲： 品温<50℃，多用于清香型白酒的酿制 大曲：