第3节 调色工艺.ppt

第三节 调色工艺 一、菜肴色泽的来源 二、调色工艺的方法 三、调色工艺的基本要求 调色工艺就是根据原料的性质、烹调方法和菜肴的味型，运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程。 一、菜肴色泽的来源 菜肴的色泽主要来源于三个方面：原料的自然色泽、加热形成的色泽；调料调配的色泽。 （一）原料的自然色泽 原料的自然色泽，即原料的本色。菜肴原料大都带有比较鲜艳、纯正的色泽（见表7-9），在加工时需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮。 （二）加热形成的色泽 加热形成的色泽，即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等的焦糖化作用及羰氨反应等。 （三）调料调配的色泽 调料调配色泽包括两个方面：一是用有色调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。用有色调料直接调配菜肴色泽，在烹制中应用较为广泛。调料与火候的配合也是菜肴调色的重要手段。如烤鸭时在鸭表皮上涂以糖醋，可形成鲜亮的枣红色；炸制畜禽肉及鱼肉前码味时放入红醋，所形成的色泽会格外红润。这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 二、调色工艺的方法 （一）保色法 保色法就是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。如保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用加油、加碱、加盐、水泡等措施保色。红色鲜肉的保色可加入亚硝酸钠等发色剂腌渍，但此类发色剂有一定毒性，目前许多地方政府已禁止餐饮服务单位及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。 （二）变色法 变色法是利用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法所使用的调料本来不具有所调配的色彩，而需要在烹制过程中经过一定的变化才能产生相应的颜色。此法多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法有焦糖化法和羰氨反应法两种。 （三）调色法 调色法就是利用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法，多用于水烹菜肴的调色。常用的调料是一些有色调料，如酱油、红醋、糖色、番茄酱、红糟、甜酱、食用色素等。 （四）润色法 润色即增加菜肴色彩的明亮程度，就是在菜肴原料表面涂抹一层薄薄的油脂，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。此法的操作过程是和制熟过程同时进行的，主要手法有淋、拌、翻等。 以上四种方法主要是根据它们的原理和作用不同来划分的。在实际烹调时，往往是几种方法同时使用，甚至和调味、调香等过程协同进行，才能使菜肴达到应有的色泽要求。 三、调色工艺的基本要求 （一）要了解菜肴成品的色泽标准 （二）正确选料，先调色后调味 （三）控制好火候，讲究时机 （四）护好色，充分利用原料的自然色 （五）要符合人的生理和安全卫生需要 * *