第5章 烹制工艺 第4节 烹制基本方式.pptVIP

第二节 烹制基本方式 一、水烹方式 二、油烹方式 三、汽烹方式 四、固体烹方式 五、辐射烹方式 一、水烹方式 利用水或汤汁为主要传热介质，通过锅、水（汤汁）、原料之间的对流换热，将热源产生的热量传递给烹饪原料，使其受热成熟的烹制方式，称为水烹方式。水烹适合于多种烹调方法和预熟处理技法，是最基本的烹制方式之一。 （一）水烹性能 1．导热均匀迅速 2．渗透力较强 3．溶解力强 4．无污染 （二）水烹方式的类型 根据原料受热时间的长短，水烹方式又可分为一次供热水烹、短暂供热水烹和持续供热水烹三种类型： 1．一次供热方式 一次供热水烹是指主要依靠水或汤液一次携带的热量加热，原料在水中瞬时受热即可达到烹制要求的方法。 如烹调方法中的汤爆、汆、涮，预熟处理技法中的沸水锅焯水等。 它适用于对热特别敏感的原料，如猪肝、猪腰、鸭胗、鸡胗、某些叶茎类蔬菜等。 2．短暂供热方式 短暂供热水烹是指将原料置于一定温度水（或汤液）中，作短暂加热处理。 原料在介质中停留时间的长短，则可根据烹制工艺的目的和原料对热的敏感程度而定。 3．持续供热方式 持续供热方式是指将原料置于一定温度的水（或汤液）中，持续供热，使原料不断从热源获取热量直至符合烹制的要求。 它主要通过调节水沸腾汽化速度来适当控制水温。 所以对于大块动物性原料，水沸后要采用较小的火力加热，使汤液处于微沸状态，利用汽化热的消耗，控制汤液相对较低温度，尽快使大块原料内外均匀熟透。 而对于某些菜肴的烹制，则应用大火持续供热，使汤液猛烈汽化，造成密闭加热空间局部水蒸汽高压，适当提高水的沸点。 （三）水烹方式的成品特征 1．汤汁醇美 2．味透肌理 3．酥烂、水嫩 二、油烹方式 利用各种食用植物油或动物脂作为传热介质的烹制方式称油烹方式。油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种比较复杂的烹制方式。 （一）油烹性能 1．比热容大，烟点高，温域宽 2．导热性能好，可形成均匀的温度场 3．有利于提高菜肴的营养价值 4．造成部分维生素损失，易产生有害物质 （二）油烹方式的类型 油烹方式根据其传热机制和用油量的多少，可分为大油量、小油量和薄层油量三种类型。 1．大油量烹制方式 大油量的油烹方式，是指油量要充分浸没原料，能对原料表层同时均匀加热的烹制方式，具体可分为中油温的滑油（或划油）和热油温、高油温的走油（或过油）两种具体运用方式。 2．小油量烹制方式 小油量烹制方式是指油脂量一般仅够浸没原料厚度的1/4至1/2，原料同时接受油脂对流传热、贴锅底层油脂的传导传热，以及上表面暴露于灼热空气中的气----固热传导传热三个不同温区的加热，属于温度不均匀、不稳定的加热方式。 3．薄层油量烹制方式 薄层油量烹制方式主要应用于炒、贴等工艺。它主要依靠薄层油脂传导导热，所以温度极不均匀、极不稳定，必须不断翻动原料，使其两面均匀受热，而且只宜处理片、丝、丁、条类小型原料，必要时还要先经过焯水、滑油等初步熟处理过程。 （三）油烹方式的成品特征 1．口味干香 2．质地丰富多彩 3．色泽亮丽诱人 4．形成优美造型 三、汽烹方式 汽烹是指以水蒸汽作为传热介质，利用蒸汽的热对流烹制烹饪原料的方式。 （一）汽烹性能 1．加热均匀迅速 2．不具有水的渗透性 3．卫生条件好 （二）汽烹方式的类型 汽烹的主要方式，根据蒸汽压力及其相互温度的不同 （三）汽烹的成品特征 1．原汁原味。 2．保色保形。 3．鲜嫩爽口，或酥烂脱骨。 四、固体烹方式 固体烹方式是指利用固体介质将热源的热能直接传导给原料的加热方式。在固体烹方式中，也伴随着液体和空气的对流。 五、辐射烹方式 辐射烹方式是通过热源向烹饪原料发射可见 或不可见的射线来传递热量，使烹饪原料成 熟的烹制方式。它包括： （一）普通热辐射 （二）远红外线辐射 （三）微波辐射方式 （一）普通热辐射 1．普通热辐射方式的特性 （1）设备简单，方便易行，易于掌握火候。 （2）火力分散，属于不均匀温度场，通过转 动（翻动）原料，才能使其受热均匀， 成熟度一致。 2．成品特征 （1）皮脆而酥，肉鲜而嫩，外酥脆，里鲜 嫩。 （2）香味醇浓一般的烤制品都具有诱人的香