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学校食堂食品安全卫生知识会计学第1页/共65页第一部分 学校食品安全管理第2页/共65页食品安全管理机构与人员要求 学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责食品卫生管理员第3页/共65页不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 食品卫生管理员主要职责第4页/共65页组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织健康检查，督促患者调离建立食品卫生管理档案接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况教育与培训第5页/共65页应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程卫生管理制度第6页/共65页制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档环境管理要求第7页/共65页食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收第8页/共65页记录管理（1） ■记录内容 ? 加工操作过程关键项目 ? 原料采购验收? 教育与培训情况 ? 卫生检查情况? 人员健康状况 ? 投诉情况及处理结果? 食品留样 ? 发现问题后采取的措施? 检验结果记录管理（2）第9页/共65页 ■记录要求 ? 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 ? 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 ? 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 ? 有关记录应至少保存12个月第10页/共65页第二部分 加工操作要求第11页/共65页 ■加工操作规程■专间操作 ■原料采购■备餐及供餐卫生要求 ■贮存运输■留样管理 ■粗加工及切配■食品再加热 ■烹调加工■ 餐用具制定执行加工操作规程第12页/共65页按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 ■对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括： ?标准的加工操作程序 ? 加工操作过程关键项目控制标准 ? 设备操作与维护标准 ■ 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 ■ 教育培训员工按照加工操作规程进行操作原料采购第13页/共65页向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收贮存运输1第14页/共65页贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离地、隔墙存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存运输2第15页/共65页 冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求粗加工及切配第16页/共65页加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用烹调加工第17页/共65页烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 ℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放第18页/共65页专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间专间操作2第19页/共65页进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作备餐及供餐卫生要求第20页/共65页操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2