- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
PAGE
PAGE 1
交接(退场)交接方案
(一)工作交接及进场方案
1、工作交接:
(1)场地交接:由校方、原经营方、中标方三方进行现场场地交接,由校方作为食堂所有人协助中标方、原经营方办理交接手续,原经营方针对场地按照校方要求进行设施设备清场、水电气的使用及缴费情况核实确认并交接(交接手续文件经三方签字确认)。若原经营方设施设备转让给中标方,可由中标方、原经营方友好协商并办理转让协议。
2、食堂开业筹备:
食堂开业前的准备工作是为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备,保障食堂正常供餐,具体包括:
确定食堂的管辖区域及责任范围
食堂经理提前到岗。到岗后,首先要通过实地察看,熟悉食堂的平面布局。然后根据实际情况,确定食堂的管辖区域及食堂的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。食堂经理将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时,食堂管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。
确定食堂各区域主要功能及布局
根据食堂总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间,要留有充足的备用餐桌的场地。
设计食堂组织机构
要科学、合理地设计组织机构,食堂经理(主管)要综合考虑各种相关因素。
(四)抓好开业前培训工作
开业前培训是食堂开业前的一项主要任务,食堂经理(主管)需从本食堂的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。?
一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求提前二十天前到位,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识;基本功练习;食堂规范流程的训练;食堂主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。?
(五)参与食堂验收?
食堂的验收,一般由基建部、工程部、食堂等部门共同参加。食堂参与验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到食堂所要求的标准。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。?
二、食堂开业准备计划?
(一)落实员工招聘事宜?
(二)开业前三周?
1.按照食堂的设计要求,确定餐饮各区域的布置标准。?
2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。?
3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。?
4.制定食堂的卫生、安全管理制度。?
5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。?
6.制定食堂设施、设备的检查、报修程序。?
7.建立食堂质量管理制度。?
8、制订开业前员工培训计划。?
9、检查洗碗机、厨房设备方案。?
10、与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。?
11、实施开业前员工培训计划。?
12、商定用餐方案。?
(三)开业前二周?
1、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。?
2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现,也是餐饮出品档次的体现,要经过反复讨论,基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序:①明确当地的饮食习惯②食堂的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。??
3、邀请财务部予以财务管理制订培训。??
4、继续实施员工培训计划。对食堂基本功进行测试,不合格的要强化训练。?
(四)开业前一周?
1、准备足够的用品,供开业前清洁使用。?
2、确定各库房物品存放标准。?
3、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。?
4、继续实施员工培训计划。?
5、全面清理餐饮区域,进入模拟营业状态。?
6、厨房设备调试。?
7、主菜单样品菜的标准化工作。?
8、准备模拟开业的筹备工作:确定模拟开业的时间,明确模拟开业的目的,食堂需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。?
(五)加强对仓库和物品的管理?
开业前及开业期间部门工作特别繁杂,管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作,对物品的领用要建立严格的制度。?
(六)确定物品摆放规格?
在接手了包厢后,食堂经理(主管)就要马上确定摆台规范、物品摆放规格工作,并拍照制作标准化图案,进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范,以取得整齐划一的管理效果,使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一,往往会造成服务员重复返工、食堂布置无序的局面,需要较长时间才能调整过来。?
(七)模拟开业日程安排:?
初级阶段:?
熟悉环境。服务员进入场地,熟悉餐饮及食堂整体环境,要给予员工十分充足的时间。厨师进场后,对设备熟练使用。?
对食堂布局、服务流程、上菜流程
文档评论(0)