各式冷面制作方法.pdf

各地特色凉面大集合 一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合你的要求。你不见，的某冷面馆，新川面馆， 每到这个时节，全都挤爆人群。 面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各 地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。如某的“红油凉面”，某的“狗肉凉面”，某的 “麻酱凉面”，某的“鸡蛋凉面”，某的“粗条凉面”，某的“柳叶凉面”，某的“打卤凉面”，的“素 什锦凉面”，某的“清汤牛肉凉面”，某的“炸酱凉面”，等等。 凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。传说唐代武则天未 入宫之前，由于武则天与情人吃某面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。现在 的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。 大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓 宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面 后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以 “凉”的感觉。 下面就教你几种具有地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！ 芝麻酱凉面 夏天，在，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手 捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了胡同四合院的代表人物。 人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个 人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇， 面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。 拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻 香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。 1 / 7 材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、 醋、蒜。 做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行 溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即 可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如 选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上 黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食 用。 某 凉面 凉面是某的传统小吃，在某全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水 中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到 互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。 凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁， 再撒上煮熟后撕成的素肉丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟， 保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和凉面相似的味汁。材料：素肉丝，绿豆，五香 花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2 茶 匙 做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1 汤匙拌匀，用风扇 吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将素肉丝铺放在面 条上；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五 香花生米屑便可上桌。 2 / 7 某 雁北冷莜面 在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实， 莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒， 籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，某乌兰察布盟、某雁 北地区和某某地区都是盛产莜面的地方。 在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面 窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令 蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的 口味，酸、辣、甜、咸自行调制。 这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自某别具特色的地势——东有太行为屏障， 西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表某的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表某的水， 再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的 凉拌莜面条。 材