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分割猪肉出水问题分析 展开全文 水是猪肉中含量最多的成分。猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。红肉含水量约70%?80%，皮肤为60%?70%，骨骼为12%?15%。 根据《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用红外线快速干燥法检测，国家标准对畜禽肉类水分限量的要求如下表，正常的分割猪肉本身渗出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全风险。 神7877 78 77 一、猪肉为什么会出水？ 1）水是猪肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位; 2）猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出； 3）白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水； 4）因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出； 5）在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE肉（见最下方备注），导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显； 6）冷冻肉反复冻结、解冻，也容易导致解冻后出水严重； 7）被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉。 二、如何控制来货猪肉水分，保证猪肉品质的？ 1）所有供货商，在合作之初都经过的了资质证照的审核，索取供应商的资质和屠宰厂的资质，包括但不限于诸如供应商的营业执照、定点屠宰许可证、动物防疫条件合格证等。 2）对每批次猪肉都索取供应商的动物产品检疫合格证（俗称检疫票），保证来源途径正规。 3）在猪肉入库时，专业质检人员使用肉类水分快速检测仪对猪肉的分割部位进行检测，对于肉类水分超标的拒收处理，严格检测避免了注水肉入库的风险。 三、冷鲜肉屠宰分割后出水一般有多大属于正常？ 冷鲜猪肉在屠宰分割后，多多少少会有一定程度的出水现象。如果控制得当，出水率（汁液流失率）不超过1.5%的情况下属于正常（举例，猪肉5斤装的猪前后腿肉，出水不超过37克明水即可视为正常）。如果大量的明显出水，则可能存在人为注水的情况。 四、冬春季节猪肉比夏秋季更容易出水 根据《猪肉含水量调查》中国公共卫生刊物6（3），1987，第143页），采用烘干法，测量的不同季节和不同部位含水量的情况如下： ?2不向季,fll海含水■比统 冬 *_.. ■... 吏... K n X F推 60 即 门*M S5 70.3*4 0.05 VAIL 57 9 703S 同 6MU 此 ME 0,01 由五IE 33 31 43山 33 4。 1.^ 血咛 32 3,07* 3L 38,27 35 30 0.06 6.27* 30 5,^3* 船 4,睥 31 心广 0.01 ■6 U.能 .狷 融 74*33 35 DaJS 叶 10 71.63； 戏M 33 Xt.as K me 7S.HAf 34 35 ?f*ai 注,甫非常■州性茉珅性楚神一云卜，； 备注：表一和表二猪肉部位含水量的数据差异是不同的测量方法导致的，并不存在冲突。不同的检测方法，测得的部位肉含水量不同。 从上述数据看出，冬春季猪肉含水量明显比夏秋季高。前后腿肉和猪肝比其他部位的含水率高。 五、猪肉自身正常的水分存在形式 肉中水分存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。 结合水肉中结合水的含量，大约占水分总量的5%。结合水与自由水的性质不同，它的冰点约为-401，通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，不容易流失。 不易流动水约占总水分的80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分。这些水分在-1.5?0°C稍下即可结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。 自由水指能自由流动的水，存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的15%。常见出现在肉类表面的渗出水分，大都属于自由水。 六、商超应对解决肉类出水的措施 超市分害伽工的猪肉也经常发生出水的情况，通常超市使用了聚苯乙烯发泡塑料浅盘做包装，为了吸收肉汁水分，在浅盘底部衬垫一张吸水纸。 七、PSE肉释义 随着多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬、采用封闭式饲养、喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是由于瘦肉型猪应激性很强，在宰前处理过程中，会引起这类猪的应激反应。宰后会出现PSE肉（PaleSoftExudativeMect，简称PSE肉），俗称水猪肉。 PSE肉表现特征: 猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。常发生于肥猪，常见于猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色，同周围肌肉有着明显区别；其表面很湿，呈多汁状；指压无弹力，呈松软状。 PSE肉的产生因素： 有遗传因素和环境因素之分。遗传因素主要是品种和