现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇.pptxVIP

会计学公用设施其他因素《食品卫生法》 外部因素环境保护 消防安全 第1页/共44页项目八影响厨房设计布局的因素一、影响厨房设计布局的外部因素：投资费用 规划与设计 其他因素内部因素 加工性质 设备配备 餐厅的规模 餐厅的种类 第2页/共44页二、影响厨房设计布局的内部因素：第3页/共44页（一）餐厅的种类 1.中式宴会厅2.零餐餐厅3.快餐厅4.自助式餐厅5.特色餐厅（二）厨房的建筑格局和规模第4页/共44页1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置（三）厨房的生产功能第5页/共44页1.初加工2.冷菜烹调3.热菜烹调4.点心制作 第6页/共44页（四）厨房位置1.低层2.顶层3.地下室4.副楼 （五）投资费用第7页/共44页1.影响厨房的设计2.影响厨房设备的配备第8页/共44页项目九 厨房的布局一、厨房设计与布局的原则1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。6.厨房设计要符合卫生和安全要求。 申领 加工 宰杀 洗涤二、厨房的具体布局 第9页/共44页1、加工厨房的布局 第10页/共44页2.烹调厨房的布局 需考虑的因素：（1）设备的种类与摆放（2）与餐厅的距离（3）配份与烹调的衔接（4）厨房的通风排气第11页/共44页3.面