餐饮业经营与管理第二版全套PPT电子课件教案完整版.pptx

;目 录 第一章 餐饮业经营管理概述 第二章 餐饮业经营类型 第三章 餐饮业经营策划 第四章 厨房管理 第五章 餐厅管理 第六章 菜单设计与制作 ;第一章 饮食业概述 第一节 餐饮业基本特征 第二节 餐饮业经营管理目标 第三节 餐饮业经营管理模式 第四节 餐饮业经营管理内容 第五节 餐饮业经营管理趋势 ;第一节 餐饮业基本特征 一、餐饮业经营的基本特征 1. 产、销一体化 2. 消费多样化 3. 网点商圈化 4. 经营大众化 5. 投资多元化 6. 企业品牌化 7. 加盟连锁化 ; 二、餐饮产品的基本特征; 三、餐饮消费市场的基本特征; 四、我国餐饮经营市场的现状;第二节 餐饮业经营管理目标 一、制定餐饮业管理目标的意义 餐饮企业要分析自身的能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标，并瞄准目标市场进行经营。餐饮经营若无长远规划只强调近期利益，必然导致企业为尽快收回投资而“牺牲” 顾客利益，最终影响企业经营活动的正常运行，降低产品和服务质量，使企业逐步陷入经营的恶性循环。没有目标的企业，经营就不会有方向，也就不可能采取相应的策略和手段发展企业。 企业经营必须制定一定时期内要达到的发展目标，并且让这些目标深入员工心中，以便把全体员工动员起来，为实现目标而积极努力，充分发挥员工的积极性、主动性和创造性。; 二、制定经营管理目标的原则; 三、经营管理的最终目标——品牌目标;第一章;第三节 餐饮业经营管理模式 一、以价值为中心的经营管理模式 传统餐饮企业管理是以实物形态的物流为中心进行的，只强调菜品的加工、成本的控制，而忽视了物流以外的其他方面的价值创造。现代企业管理是在市场经济条件下，在人流、物流、资金流和住处流的管理中，以价值的资金流为中心进行的。企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。; 二、以收入为目标的经营管理模式; 三、以成本控制为核心的经营管理模式;第四节 餐饮业经营管理内容 一、资源配置 １. 人力资源配置 餐饮企业的规模不同，人员数量的配置就不同；餐饮企业的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。 ２. 财力资源配置 不同规模的餐饮企业在设备、设施方面投入的差别决定了资金需求总量的不同，同时，餐饮企业类型的不同导致了资金使用结构的不同。 ３. 物力资源配置 餐饮企业的类型不同，选择场所位置和规模就不同。;二、风险管理 １. 餐饮企业经营风险的分类 （１）内部风险和外部风险。 １）内部风险。餐饮企业经营的内部风险主要来自食品污染、环境卫生差、员工服务水准及管理水平低等。 ２）外部风险。外部风险主要是经营环境差，如乱收费、缺乏高标准的行业规范、恶性竞争等。 （２）有形风险和无形风险。 １）有形风险。 也称“硬风险”，如资金不足或占压、原料价格上涨、菜品降价、菜品不受欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见，造成的损失值可以计算。企业内部加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施，就可以防止或减少这种有形风险的损失。; ２）无形风险。 也称“软风险”，如服务质量低劣造成企业形象受损；菜品质量低、卫生条件差导致消费者的信任危机；宣传不实引起顾客的反感和逆反心理；管理人员缺乏责任感，员工人心涣散，劳动效率低，企业对问题熟视无睹造成的损失等。 （３）时间性风险和空间性风险。 １）时间性风险。时间性风险是指由于时间差异给企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的，如季节变化对餐饮消费的影响，产品在市场上的生命周期等。要防止时间性风险，必须树立时间观念，经常观察分析事物发展变化的趋势可能给企业经营带来的影响，尽力排除时间性风险对企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握时机，以保证企业经营正常运行。 ２）空间性风险。空间性风险是指在企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的，如企业所处的地点与周围环境，各地市场供求关系的变化，地区性的历史、传统、风俗、文化的差异，各地人口分布和资源条件等。; 2. 经营管理中风险的防范与补救 （1）经营