高香荷叶茶加工技术规程.pdfVIP

高香荷叶茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了高香荷叶茶的术语和定义、加工条件、加工工艺流程和技术要点、质量要求、包装、 贮存、运输和记录。 本文件适用于高香荷叶茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 5010 无公害农产品 种植业产地环境条件 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 高香荷叶茶 high fragrant lotusleaftea 以新鲜荷叶 （Nelumbonucifera Gaertn）为原料，经清洗、切叶、摇青、揉捻、发酵、干燥等工艺 加工而成，具有荷叶发酵香气的高香荷叶茶 （代用茶）。 4 加工条件 4.1 原料要求 荷叶应符合GB 2762和GB2763及相关食品安全国家标准。 4.1.1 产地环境 荷叶采自白莲产区，产地环境条件必须符合NY/T 5010的要求。 4.1.2 采摘 1 在天气晴朗的上午，采摘立出水面的无虫、无病斑、无黄叶的整片荷叶；荷叶采摘时间宜为每年的 7～8月。 4.1.3 运输 采下的荷叶应用竹篓等透气性良好、清洁卫生的器具装好，应及时运输到加工场所。运输工具应清 洁卫生，运输过程应避免污染、直接日晒、雨淋和重压。 4.1.4 暂存 运输到加工场所后，及时加工生产。如需暂存，宜摊放于室内的竹匾或塑料薄膜上，时间不宜超过 24h，并应适时轻翻。 4.2 加工场地、设施设备、卫生管理和人员要求 加工场所、设施设备、卫生管理和人员应符合GH/T 1077和GB 14881的规定，人员应掌握必要的制 荷叶茶技能。 5 加工工艺流程和技术要点 5.1 加工工艺流程 清洗→切条→萎凋→摇青→揉捻→发酵→干燥→筛选。 5.2 加工技术要点 5.2.1 清洗 新鲜荷叶在清水中洗净，摊放在洁净的滤网上沥水。 5.2.2 切条 沥干水的荷叶整齐堆放，沿同一方向卷拢，用刀去除主叶脉，切成宽2cm～3cm、长5cm～6cm的叶 片。 5.2.3 萎凋 叶片自然摊放于室内萎凋槽上，室内温度宜为22℃～28℃，相对湿度宜为50%～70%，摊叶厚度宜 为4cm～6cm，每隔2h～3h翻抖1次。萎凋时间宜为12h～14h。 5.2.4 摇青 在摇青机里2次摇青，结束后下机摊凉；室温宜为25℃～30℃。 5.2.5 揉捻 采用茶叶揉捻机进行揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻40min～60min。揉捻时加压与减压 交替进行，揉至荷叶条索紧卷，汁液外溢，局部泛红。 5.2.6 发酵 使用茶叶发酵机，将荷叶摊入发酵盘中，摊叶厚度宜为8cm～12cm。发酵温度宜为25℃～35℃，相 对湿度宜为70％～90％，发酵时间宜为3h～5h。发酵至荷叶青气消失，散发出浓郁的荷叶发酵香气。 2 5.2.7 干燥 将荷叶摊放在茶叶烘焙笼中，摊叶厚度宜为2cm～4cm，干燥温度宜为80℃～100℃，烘至用手捏稍 感刺手，再用茶叶提香机或食品干燥机等设备进行干燥，温度宜为90℃～120℃，烘至足干，水分含量 不宜超过7%，摊凉。 5.2.8 筛选 手工剔除叶梗，筛除碎末。 6 质量要求 6.1 感官要求 荷叶条索微卷，外形匀齐；色泽黄绿至棕绿；汤色橙黄，滋味甘醇，具有荷叶发酵香气，无异味。 6.2 理化指标 表1 高香荷叶茶的理化指标 项目 指标 水分/ （g/100 g） ≤