教学菜——杭州菜完整版全套PPT电子课件教案.pptx

教学菜——杭州菜目录CONTENTS绪 论第一章.pptx第一章 第一章.pptx　制作拌、炝、醉、糟类菜肴第二章.pptx第二章第二章.pptx制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴第三章.pptx第三章第三章.pptx制作炸、炒、熘、爆类菜肴第四章.pptx第四章第四章.pptx制作煎、烹类菜肴目录CONTENTS第五章.pptx第五章第五章.pptx 第五章.pptx制作烧、扒、焖、烤类菜肴第一章.pptx第六章第一章.pptx 第一章.pptx　制作炖、蒸、烩、煨类菜肴第二章.pptx第七章第二章.pptx制作煮、汆类菜肴第二章第三章.pptx第八章第三章.pptx制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴绪 论一、杭州菜的形成杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的美誉，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。南宋时的杭州，餐饮业已空前发达，果品蜜饯、冷菜脯腊、酒菜大碟、山珍海味应有尽有。杭州菜中的传统名菜，如“东坡肉”“宋嫂鱼羹”“武林熬鸭”“蟹酿橙”“干炸响铃”等，就形成于南宋时期。杭州菜素有“京杭大菜”之称。这个“京”可以上溯到北宋都城东京（即开封），宋室南迁，一大批宫廷御厨和餐馆业的经营者涌向杭州，南北技艺交流也深刻地影响到杭州菜的发展。杭州菜也逐渐融合吸收“北食”京菜的精华，南料北烹，形成“京杭风味”的特色，“京杭大菜”之名也一直沿袭至今。杭州菜是在南宋风味的基础上发展起来的。纵观杭州菜的形成历史，可以看到杭州菜是在继承先人经验的基础上，集历代饮食文化之大成，扬江南鱼米之乡物产丰盛的优势，吸收南北烹饪技艺，形成了杭州菜的独特风格。二、杭州菜的特点杭州菜是“浙菜”的重要组成部分，它不仅选料严谨、制作精细、口味清鲜爽口、品种因时而异、注重原汁原味、成菜色彩鲜明、造型优美，而且许多菜品有优美动人的传说，在国内外享有盛誉。杭州菜讲究选料，崇尚时鲜，如“龙井虾仁”，选用鲜活大青虾挤取虾仁，茶叶则选明前现摘新茶；“东坡肉”要用肥瘦相间的五花肋肉；“叫化鸡”非新鸡不用；“干炸响铃”要用薄如蝉衣的泗乡生产的豆腐皮等。这些独特的要求，构成了杭州菜的特殊风味，也是杭州及周边地区丰富物产给杭州菜提供了充足的烹饪原料的结果。清淡是杭州菜一个重要的特点。杭州菜的烹调重视配料调味，目的是突出主料之本味，切忌喧宾夺主。杭州菜咸中带甜，在口味上南北交融，因此杭州菜的口味能被北方人接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜口感那么浓重。杭州菜以河鲜为主，受粤菜影响，海鲜的比例有所增加。杭州人喜欢吃杭粤结合的菜，杭州菜的刀工加上粤菜的口味，形成了“新派杭州菜”。杭州的素菜很有名，讲究时令。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”。春夏之交食春笋，如 “油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋，如 “糟烩鞭笋”；十月之后食冬笋，如 “虾子冬笋”。杭州菜中也有很多乡土气息很浓的菜，如“腊笋烧肉”“咸鱼鲞蒸肉饼”“糖醋排骨”“炒酱丁”等。三、杭州菜的现状传统杭州菜以取料精细、清淡爽口、原汁原味著称，其原料以江南水产、土特产居多，鸟兽蛇虫不入菜，重油、重色、重味的菜肴极少。1956 年，浙江省对传统杭州菜进行了系统总结，认定了“西湖醋鱼”“东坡肉”等 36 道杭州传统名菜。20 世纪90 年代初，杭州餐饮界提出了“迷踪菜”的理念，与各个菜系兼容并蓄，不断创新食材种类、烹调技法和菜品口味。2000 年，杭州认定了“椒盐乳鸽”“芙蓉水晶虾”“鸡汁鳕鱼”等 48 道新杭州名菜，增加了一批海鲜类菜肴及创新型菜肴。2016 年，G20峰会在杭州召开，推出了“杭州香栗肉”“杭州鱼圆汤”“松茸鸡汤”“香鲜鳕鱼舫”等几十道国宴菜肴。传统杭州菜有深厚的文化底蕴，而新派杭州菜在保留传统饮食文化精髓的基础上，更加注重菜的色、香、味、形，做到色美、香郁、味丰、形秀。四、杭州菜的发展趋势随着人民生活水平不断提高，人们对饮食的需要，已从吃饱吃好向吃新鲜、吃风味、吃情调、吃环境、吃营养转变。杭州是历史文化名城，文化积淀深厚。深入挖掘杭州的文化内涵，并与餐饮有机结合，是提高杭州菜品位的一个重要方面。比如，“唐诗宴”“新西湖十景宴”“西湖船娘宴”等不仅蕴含了杭州深厚的文化内涵，而且体现了菜肴独特的烹饪特色。此外，提高杭州菜文化品位，还必须借鉴外邦菜的文化精华。总之，要使杭州菜进一步发展，就必须在继承优良传统的基础上，不断研制、创新、开拓、引进，积极采用新原料、新调料、新烹法、新工具、新工艺，使杭州菜扬长避短，不断向前发展。第一章 制作拌、炝、醉、糟类菜肴第一节拌炝第二节第三节醉糟第四节第一节 拌把生料及煮熟或汆熟的原料，加工成丁、丝、条、片、块、粒、末等小型料，拌上各种调味料后，再拌入香油